第1920白酒生产3白酒的勾才兑调味技术.pptVIP

白酒的勾调技术; 白酒的勾兑调味技术;一、白酒品评基础知识 ;1、白酒香味成分的构成特点 ;表13－11：白酒微量成分 ;色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上 。 协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。 乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协调功能； 乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强的协调功能。 协调成分的主要作用:香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调。 复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。;表13－12 白酒骨架成分 ;2、不同香型白酒香气成分的特点;（1）浓香型白酒;（2）清香型白酒;（3）酱香型白酒;②特征香味成分 a、呋喃化合物，以糠醛含量为较高。 b、芳香族化合物，有苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等。 c、吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪为主。 ;（4）米香型白酒;（5）浓酱兼香型;（6）凤型 ;（7）豉香型 ;（8）董型 ;（9）芝麻香型;（10）特型;（二）白酒品评基础知识 ;（1）色 ;（2）香 ;（3）味 ;（4）风格 ;2、各项香型白酒的标准评语;（4）米香型白酒的标准评语：无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。 （5）凤型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格（突出、明显、尚可）。 （6）兼香型白酒：无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长、风格（突出、明显、尚可）。 （7）芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。风格（突出、明显、尚可）。 ;（8）药香型白酒：清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。 （9）特型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀、香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长，风格（突出、明显、尚可）。 （10）豉香型白酒：无色清亮透明，无悬浮???，无沉淀，玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格（突出、明显、尚可）。 ;二、白酒的勾兑 ;（一）勾兑的目的和概念 ;液态法白酒，其原酒就是食用酒精，酸、酯、醇、醛等风味物质含量甚微，加浆降度后口味单调、淡薄，不符合我国大多数消费者的饮用习惯，必须人为地补充风味物质，因此，勾兑就显得更加重要。常采用串香、固液结合、串调结合等手段，通过细致的勾兑调味来改善液态法白酒的质量。 ;2、勾兑的概念 ;在勾兑中会出现一些奇特的现象 ;（2）差酒与差酒勾兑 都某种或数种微量成分偏多或偏少；一经勾兑，互相得到补充，差酒就会变好。 例如带酸味的酒与带涩味的酒相勾兑，可能会使酒质变好； 又如丁酸乙酯含量偏高，而呈现出异杂味与丁酸乙酯偏少，窖香不突出的酒勾兑后正好取长补短，成为好酒。;（3）好酒和好酒勾兑反而变差 是什么道理？ 不同香型酒之间进行勾兑时容易发生，因各种香型的酒其主要香味成分差异甚大，虽然几种都是好酒，甚至是名酒，由于香味的性质不一致，勾兑后彼此的微量成分量比关系都受到破坏，以致香味变淡或出现杂味，甚至改变了香型。 ;（二）白酒的勾兑方法 ;1、勾兑中应注意各种酒的配比关系 ;（2）老酒和一般酒的比例 老酒：贮存1年以上的酒。它具有醇、甜、清爽、陈味好的特点，但香味不浓。 一般酒：贮存期较短，香味较浓，带糙辣。 因此在勾兑组合基础酒时，一般都要添加一定数量的老酒，使之取长补短。其比例多少恰当，应注意摸索，逐步掌握。;（3）老窖酒和新窖酒之比例 由于人工老窖的创造和发展，有些新窖（5年以下）也能产部分优质合格酒，但与百年老窖酒相比仍有差距。 在勾兑时，新窖合格酒的比例占20％－30％。相反，在勾兑一般中档曲酒时，也应注意配以部分相同等级的老窖酒，这样才能保证酒质的全面和稳定。 ;（4）不同发酵期所产的酒之间的比例 发酵期较长（60－90 天）所产的酒，香浓味醇厚，但香气较差； 发酵期短（30－40 天）所产的酒，闻香较好，挥发性香味物质多。 若按适宜的比例混合，可提高酒的香气和喷头，使酒质更加全面。一般可在发酵期长的酒中配以5％－10％发酵期短的酒。;（5）不同季节所产酒的配比 一年中由于气温的变化，粮糟入窖温度差异较大，发酵条件不同，产出的酒质也就不一致，尤其是热季和冬季所产之酒，各有各的特点和缺陷。因此勾兑时应注意它们的配合比例，研究他们之间的关系。 以四川为例，7，8，9，10月（淡季）所产的酒为一类，其余月份产的酒为一类，这两类酒在勾兑时应适当搭配。 ;（6）全面运用各种酒的配比关系 只注意老酒和新酒、底糟黄水酒