一、面包制作原料向的认识.pptVIP

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一、面包制作原料向的认识

盐的用量及选择 用量:一般在0.5%—2%之间。 选择:盐有精盐、粗盐、工业用盐登记中,我国一般用精盐。选择盐要看纯度、溶解速度,其中纯度一般有保证,故主要看其溶解速度,要求选用溶解速度较快的。 最后加盐法(迟加盐搅拌法) 目的: A.缩短搅拌时间 B.较好的水化作用 C.适当降低面包温度 D.减少能源损耗 加入时间:在面团搅拌的较后阶段加入,一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入。即待面团已能离开搅拌缸的缸壁时,盐作为最后原料才加入,然后继续搅拌2—3分钟即可 糖在面包制作中的作用 糖是提供酵母所需的能量来源。在发酵正常的情况下,糖除了使面包柔软,具有甜味外,更有增加烘焙的芳香的气味和烘烤色泽等功能。 面包配方中糖的含量在5%左右能促进发酵,但若超过8—10%以上,则会使发酵个用受到抑制,发酵速度反现时变慢。 糖在面包制作中的作用 在一般配方中,含糖量高达10%以上的情形,除了需要上述的功能外,主要就是甜度的需求,除了满足口感外,糖所促进的软性也是不可忽视的原因。因此软技面包仍要适当的糖量来维持面包的体质。 我国甜面包类的含糖量,多者在20—25%之间,少者在16—20%之间。糖量减少则使面包柔软度降低,无法保持适当的柔软度。 糖在面包制作中的作用 配方中的用糖量愈多,超过发酵所需的能量也愈多。因为渗透压力的增加,抑制时间较久,发酵作用进行得愈缓慢,所以必须延长时间。 含糖量较高及短时间发酵的面包,就必须增加酵母的用量,以加快发酵速度;但酵母用量增加,翅无法增加发酵倍量,只能缩短发酵时间,提前完成发酵作用。 糖在面包制作中的作用 短时间发酵面包,因面盘无法完全为水所渗透而缺乏柔软度。面盘扩展性受到限制,酵母发酵作用刀因时间有限,而无法在短时产同产生大量的二氧化碳和酒精。所以面包体积膨胀的幅度狭小,对于面包的质感、风味、外观造成极大的影响。 短时间发酵的甜面包糖量以16—20%为宜。 蛋对面包的影响 蛋是一种极富营养,既实惠又经济的食品。蛋具有[起泡]及[可打发至倍量]的特性。蛋是蛋糕制作的主体材料。一般加蛋的烘焙产品,有助于使其柔软、松化、膨胀、美化及增加风味等效果。以适量的蛋加入面团中,有助于面团产生乳化、润滑作用。可增加面包的柔软度,合其体积膨胀,光泽鲜明,风味较佳。 一般甜面包的含蛋量在8-16%以下较适合。白色吐司内以洁白为原则,不宜添加全蛋,以蛋白加入较理想。 蛋对面包的影响 蛋量多的面团。水自然减少,若要蛋量取代水量,则以蛋100%取代水量80%来计算面团的需水量。 面筋的扩展需要足够的水,才能使面团在发酵中得到伸展效果,增加发酵倍量体积。所以蛋量愈多,面筋软化及扩展愈受限制。有时候为求面包品质好,大量加入蛋,反而浪费材料而失败。所以要使面包的体积膨大,蛋的用量必须适当,否则多加蛋只有得到面包增加体松却缺少柔软度,造成香味极浓,色泽加深的结果。 蛋对面包的影响 含蛋量较高的面团搅拌的时间应加长,而蛋量多搅拌的温度容易升高,水温应相对降低;搅拌速度减慢,以中速最为适合。这样有助于蛋量较多的地团维持组织的完整。 油脂在面包中的作用 油脂是人体热量的来源,也提供了人体所需要的营养,所以油脂对于人类来说,实是一种相当重要的食物。 油脂对面包之功能 油脂是制作面包的主要材料,它能改善面包品质,可使用面包产生特殊的香味,增加面包的营养价值。以适量的油脂加入面团内搅拌,有助于面团发酵进行之润滑作用,可促进面包全积的膨大、松软,以及延长保存时间等效果。一般面包使用权用的油脂量6%-10%间为最知当。 油脂在面包制作中的作用 少量油脂的面团:韧性强稍有粘性,操作整型极为不便,面包品质、香味稍微逊色,但对于面包本身的组织构造并无大的影响。然而,油脂量过多的面团,对于面包的组织构造具有相当大的影响,其主要原因有二 油脂在面包制作中的作用 (一)面筋因受到过多油脂的伤害,面团的扩展性质较差,而且缺乏胀力,面包体积形状因此受到限制。油脂过多的面包烤好之后,内部粗糙,弹性较差,但香味较浓。在面团搅拌的原则中,油脂量较多的配方,使用水温需降低,搅拌速度要慢,时间应延长。含油量较高的配方,搅拌时可将部分油脂,在面团稍微呈现光滑时加入。这样对于面筋损坏的影响较小,所以一般面团的搅拌时,通常都会将油脂在最后加入,就是这个原因。 油脂在面包制作中的作用 (二)酵母受到过度油量的阻碍及影响,发酵效果极差,因为部份酵母细胞被油脂所包围,无法产生渗透作用,致使发酵速度减慢,最重影响到面包体积的膨大,发酵品质不佳。 奶品对面包的功能 奶品除了提供人体营养外,也是面包制作的主要材料。可以增加面包的品质及风味,但对面包本身结构而言,影响并不大。以适量的奶品加入面团内,对于面包品质有益无害。一般面包加

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