红葡萄专酒的生产工艺.pptVIP

传统发酵法生产中应注意的问题 1、容器充满系数 葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加，为了保证发酵的正常进行，一般容器充满系数为80% 2、皮渣的浸渍 葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，这种盖子亦称“酒盖”或“皮盖”。 为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的色素和香气物质，需将皮盖压入汁液中。 3、温度控制 一般控制在25~30°C 4、葡萄汁的循环 5、二氧化硫的添加 * 红葡萄酒的分类 一、按酒的的颜色深浅分类 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 二、按含糖量的多少分类 1、干葡萄酒：含糖量低于4g／L ，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。 2、半干葡萄酒：含糖量在4～12g／L ，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。 3、半甜葡萄酒：含糖量在12～50 g／L ，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 4、甜葡萄酒：含糖量大于50g／L ，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。 分选 破碎、除梗 葡萄浆 前发酵 压榨 后发酵 添桶 第一次换桶 干红葡萄酒原酒 第二次换桶 均衡调配 澄清处理 干红葡萄酒 红葡萄 二氧化硫 酒母 梗 皮渣 酒脚 皮渣白兰地 蒸馏酒 红葡萄酒生产工艺流图 红葡萄酒的传统发酵方式 （一）前发酵（主发酵） 4~6天 主要目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。 发酵方式按发酵过程中是否得氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵 （二）压榨 4~6天 出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨，得到压榨酒。 前发酵结束后各种物质的比例如下： 皮渣 11.5%~15.5% 自流原酒 52.9%~64.1% 出榨原酒 10.3%~25.8% 酒脚 8.9%~14.5% （三）后发酵（正常发酵时间为3~5天，但可持续一个月左右） 后发酵的目的： （1）残糖的继续发酵 （2）澄清作用 （3）陈酿作用 （4）降酸作用 后发酵的管理： （1）补加二氧化硫 （2）温度控制 （3）隔绝空气 （4）卫生管理 连续发酵法 热浸提法 红葡萄酒发酵新工艺 二氧化碳浸渍法 旋转罐法 *