生物基础知识汇编-选修1.pptVIP

* 选修一 生物技术实践一 果酒和果醋的制作 一、基础知识 (一)果酒(葡萄酒、苹果酒等)制作的原理 酵母菌——真核生物，细胞呼吸类型——有氧呼吸和无氧呼吸 酵母菌 代谢类型—— 异养兼性厌氧型(有氧→大量繁殖；无氧→酒精发酵) 繁殖的最适温度—— 20℃； 酒精发酵的最适温度—— 18~25℃； 酿酒原理(即酵母菌无氧呼吸)—— 葡萄酒自然发酵过程中酵母菌的来源—— 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 有些葡萄酒呈深红色的原因—— 在发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄 皮的色素进入发酵液(去皮渣的白葡萄汁→白葡萄酒) 果酒发酵液中其它微生物受抑制的主要原因—— 发酵液缺氧、呈酸性 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量 酶 果胶酶——催化果胶分解，有利于葡萄的压榨、葡萄汁的澄清、色素的提取 和酒的陈酿化 蛋白酶——催化蛋白质水解，使酒体清澈透明 发酵产品之一——单细胞蛋白＝微生物的菌体 控制葡萄汁中糖的浓度—— 浓度过高?酒精积累，抑制发酵；浓度过低?酒 精含量低，杂菌生长 (二)果醋(＝果酒的进一步发酵，如葡萄醋)制作的原理 制作果醋所用的微生物—— 醋酸菌(繁殖?变酸的果酒表面的菌膜；原核) 醋酸菌 代谢类型—— 异养需氧型(深层发酵时，短时间缺氧?死亡) 最适生长温度—— 30~35℃ 以淀粉为原料需加入——霉菌和酵母菌(产生淀粉酶和糖化酶) 以二糖和单糖为原料需加入——酵母菌 原理 ①氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 ②缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 反应简式(原理)—— C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 二、实验设计 (一)实验流程—— 挑选葡萄 冲洗 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 榨汁 (二)发酵装置的设计 1、用带盖的瓶子制葡萄酒和葡萄醋 ②果醋发酵打开瓶盖，盖一层纱布的原因分别是—— ①醋酸菌是好氧菌，② 在将酒精变为醋酸时需O2参与；①防止空气中尘土、杂菌污染；②透气 放出CO2，防止发酵瓶爆裂； 防止空气中杂菌等污染； ①每隔12h拧松瓶盖而不打开的原因分别是—— 酶 2、果酒和果醋的发酵(简易)装置 ①充气口的作用—— ②排气口的作用—— 提供氧气 用来取样，对发酵情况进行监测 在酒精发酵时用来排出CO2 ③出料口的作用—— ④排气口用长而弯曲的胶管的目的—— 防止杂菌污染 ⑤酿酒和酿醋时使用方法的差异—— 制酒时，关闭充气 口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入无菌空气(氧气) 三、实验步骤(器皿预处理→取材→冲洗→去梗→压榨→装瓶→培养、发酵) 1、器皿预处理——对发酵瓶、榨汁机等用具进行清洗并消毒→无菌 (方法——温水反复冲洗→体积分数为75%的酒精擦拭) 2、取材、冲洗——选取新鲜、成熟(含糖量高)、无病变的葡萄用清水冲洗葡 萄1~2遍(不反复冲洗的原因—— 3、去梗和腐烂(含杂菌)的葡萄——先冲洗后去枝梗?减少杂菌污染的机会 4、压榨、装瓶——用榨汁机榨取葡萄汁；装瓶时果汁量不超过塑料瓶总体 积的2/3(原因——①提供氧气→大量繁殖；②防止发酵旺盛时汁液溢出) 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下进行果酒发酵 保留附着在葡萄皮上的野生型酵母菌) 6. 果酒制成后，进行果醋发酵须①向发酵液中通入无菌空气，②调节温度至 30~35 ℃，③在发酵液中加入醋酸菌或醋曲 (在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色) 四、分析与评价 (一)果酒的制作是否成功 初步鉴定—— 发酵后取样，嗅味(酒味)和品尝 用显微镜观察酵母菌，并统计其数量；用重铬酸钾检验酒精 的存在 进一步鉴定—— 用显微镜观察醋酸菌，并统 计其数量 初步鉴定—— 观察菌膜