第六章食品中末毒及预防.ppt

第六章 食物中毒及预防 一、食源性疾病 （一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 三个基本要素： （1）食物是传播疾病的媒介； （2）病原物是食物中的致病因子； （3）临床特征为急性中毒性或感染性表现 英国食源性疾病发病报告 目前在中国，微生物性食物中毒占据首位，餐饮单位(集体食堂、宾馆、饭店)占中毒责任单位的百分之六十以上，而动物性食品是引起食物中毒的主要食品，其中，肉及肉制品占百分之二十，水产品占百分之十。 ??? 　中国疾控中心营养与食品安全所研究员刘秀梅称：食源性疾病是中国头号食品安全问题。刘秀梅指出，生食水产品中的副溶血性弧菌和寄生虫，熟肉制品中的单增李斯特菌和沙门氏菌，生食蔬菜中的肠出血性大肠杆菌，乳制品中的葡萄球菌肠毒素以及婴幼儿食品中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等生物性危害应成为有关部门重点控制的对象。 2006年11月09日中国全国目前有2亿人超重、1.6亿人患高血压、1.6亿人血脂异常、6000多万人肥胖、4000万人血糖异常……此间一位专家在援引第四次“中国居民营养与健康现状”调查的一组数据提醒说，营养来源于食品，上述食源性疾病状况如不尽快改变，中国人口营养健康恶化趋势就无法得到有效遏制，势必降低中华民族竞争力。 （二）食源性疾病的病原物 生物性危害 化学性危害 放射性危害 其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒 化学性危害 农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英） 工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留 食品添加剂和食品辅助剂 放射性危害 一、细菌性食物中毒概述 二、沙门氏菌属食物中毒 （3）中毒机制 污染食物 消化道 肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 炎症 内毒素 菌血症 发热 腹泻 （4）临床表现： 多为急性胃肠炎型：潜伏期12～24小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。 其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。 三、变形杆菌食物中毒 (一) 病原菌 变形杆菌是革兰氏阴性无芽孢杆菌，根据生化反应可分为普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根氏变形杆菌、雷极氏变形杆菌、无恒变形杆菌五种。普通变形杆菌、奇异变形杆菌和莫根氏变形杆菌都能引起食物中毒，无恒变形杆菌能引起婴儿夏季腹泻，此外，莫根氏变形杆菌还与组胺中毒有关。 (二) 中毒症状及发生原因 变形杆菌食物中毒的临床症状可分为三种类型，即急性胃肠炎型、过敏型和同时具有上述两种类型临床表现的混合型。 急性胃肠炎型有两种发病机理：即由大量活菌引起的感染型急性胃肠炎和由变形杆菌产生的肠毒素引起的毒素型急性胃肠炎。过敏性组胺中毒是由于莫根氏变形杆菌具有脱羧酶，可使组氨酸脱羧形成组胺而引起组胺中毒。 (三) 引起中毒的食品与污染途径 引起中毒的食品主要是动物性食品，如熟肉类、熟内脏、熟蛋品、水产品等，豆制品、凉拌菜、剩饭、和病死的家畜肉也引起过中毒。 食物中的变形杆菌主要来自外界的污染。变形杆菌在自然界分布广泛，土壤、污水和动植物中都可检出。在人和动物的肠道中也常有存在，食品受污染的机会很多。生的肉类和内脏带菌率较高，往往是污染源，在烹调过程中，生熟交叉污染，处理生熟食品的工具容器未严格分开使用，使熟食品受到重复污染(熟后污染)，或者操作人员不讲卫生，通过手污染食品。被污染的食品，在20℃以上放置较长时间，使变形杆菌大量繁殖，食用前又未经再次加热，则极易引起食物中毒。 四、 副溶血性弧菌食物中毒 （1）病原：副溶血性弧菌 A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。 B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可