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第五章 脂类的营养 5.1 脂类的组成及其特征 5.2 脂类的消化、吸收和代谢 5.3 脂类的生理功能 5.4 脂类的供给量和来源 学习目的与要求 了解脂类的组成及分类 掌握脂类的生理功能及营养价值评价 了解并掌握脂类的供给量标准及来源 了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能 5.1 脂类的组成及其特征 5.1.1 脂类（Lipid)的组成 脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称。 5.1.2 脂肪的分类 脂肪酸分类 1）脂肪酸根据碳链中双键数目分 ： 饱和脂肪酸(saturated fatty acids, SFA)： 碳与碳之间的结构全是单键 在室温下呈固态——脂FAT，多为动物脂 不饱和脂肪酸UFA 碳与碳之间的结构含有双键 在室温下呈液态——油OIL，植物油 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids, MUFA)：有1个双键 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids, PUFA)：有2个以上双键 食物中饱和脂肪酸 名称 代号 食物来源 丁酸（酪酸） C４:0 奶油 已酸（羊油酸） C6:0 奶油 辛酸（羊脂酸） C8:0