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食品生物化学 马俊锋 吉林大学生命科学学院 概 念 生物化学是用化学的原理和方法，从分子水平来研究生物体的化学组成，及其在体内的代谢转变规律从而阐明生命现象本质的一门科学。 生物体的化学组成 生命体的元素组成 在地球上存在的92种天然元素中，只有28种元素在生物体内被发现 第一类元素：包括C、H、O和N四种元素，是组成生命体最基本的元素。这四种元素约占了生物体总质量的99%以上。 第二类元素：包括S、P、Cl、Ca、K、Na和Mg。这类元素也是组成生命体的基本元素。 第三类元素：包括Fe、Cu、Co、Mn和Zn。是生物体内存在的主要少量元素。 第四类元素：包括Al、As、B、Br、Cr、F、Ga、I、Mo、Se、Si等。 生物分子 生物分子是生物体和生命现象的结构基础和功能基础，是生物化学研究的基本对象。 生物分子的主要类型包括：多糖、聚脂、核酸和蛋白质等生物大分子 维生素、辅酶、激素、核苷酸和氨基酸等。 七大营养要素：水、无机盐、糖、脂、蛋白质、维生素、氧 生物化学的发展简史 生物化学主要是应用化学的理论和方法来研究生命现象，阐明生命现象的化学本质。 生物化学的基本内容包括： 发现和阐明构成生命物体的分子基础?生物分子的化学组成、结构和性质； 生物分子的结构、功能与生命现象的关系； 生物分子在生物机体中的相互作用及其变化规律。 内 容 生物大分子的结构与功能：蛋白质、核酸化学、酶、维生素与微量元素 物质代谢：糖、脂、氨基酸、核苷酸代谢，生物氧化、代谢调节 遗传信息的传递规律：DNA复制、RNA转录、蛋白质生物合成、基因表达调控、基因工程、基因组学 器官生化（重要组织器官的代谢特点）:肝胆、血液、结缔组织骨牙、感觉系统化学、神经系统化学 专题：细胞信息传递、细胞生长调控与肿瘤、生物信息学 第一章：糖的化学 概念：糖类物质是含有多羟基的醛类或酮类化合物及其缩聚物和衍生物的总称。 单糖的构型 单糖的链状结构 单糖构型的命名 单糖的环状结构 α和β异头物 （anomers, a b） 异头C（anomeric C1） a (OH below the ring) b (OH above the ring). 单糖的构象 （configuration） ——船式（ boat ）和椅式（chair）。 糖苷键（Glycosidic Bonds） R-OH + HO-R ? R-O-R + H2O 麦芽糖（Maltose） 纤维二糖（Cellobiose） Amylose（直链淀粉） is a glucose polymer with a(1?4) linkages. It adopts a helical conformation. The end of the polysaccharide with an anomeric C1 not involved in a glycosidic bond is called the reducing end. Glycogen, the glucose storage polymer in animals, is similar in structure to amylopectin. But glycogen has more a(1?6) branches. The highly branched structure permits rapid release of glucose from glycogen stores, e.g., in muscle during exercise. The ability to rapidly mobilize glucose is more essential to animals than to plants. Cellulose, a major constituent of plant cell walls, consists of long linear chains of glucose with β(1-4) linkages. Every other glucose is flipped over, due to the β linkages. This promotes intra-chain and inter-chain H-bonds and 第二章 脂类化学 贮藏物质/能量物质 脂肪是机体内代谢燃料的贮存形式，它在体内氧化可释放大量能量以供机体利用。 脂肪组织储存脂肪, 约占体重10～20% .1g脂肪在体内彻底氧化供能约38KJ，而1g糖彻底氧化仅供能16.7KJ。