抽检不合格项目危害分析.DOC

附件2： 抽检不合格项目危害分析 微生物指标类项目 食品检测中，常见的微生物指标一般分为致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌等）、大肠菌群和菌落总数。 致病菌对食用者人体健康有较大影响，是造成食物中毒的最主要元凶。不论在国外还是中国，相关监测数据显示，致病性微生物污染的食品引起的食源性问题是目前排在第一位的食品安全问题。本次抽检未发现致病菌超标的情况。 大肠菌群和菌落总数超标是食品抽检中最常见的不合格项目，大肠菌群和菌落总数不属致病菌指标，不是影响人体健康的高风险指标，但这两个指标能反映食品及食品加工环境卫生状况优劣，是反映食品质量和指导食品从业者整改的重要指示性指标。出现大肠菌群和菌落总数超标的主要原因是食品生产经营单位在生产、包装、贮运、销售等环节卫生防护措施不足，人员和环境卫生管理不严，造成对食品的微生物污染。 食品添加剂类项目 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入到食品中的，在食品生产上允许加入食品添加剂，但其使用范围和使用量必须符合我国强制性标准GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。 现代食品加工不可能离开食品添加剂，按标准使用食品添加剂对人体无害，适当使用防腐剂等食品添加剂还能有效降低食品安全风险。此外，我国食品添加剂使用标准在设定食品添加剂的限量时还考虑了较高的安全系数，因此，市民无需对食品添加剂过度担忧。虽然如此，企业超范围、超量使用食品添加剂表明企业守法经营意识薄弱，此类违规行为应进行严肃查处。 本次抽检出现食品添加剂不合格，主要为超范围和超量添加，具体项目包括防腐剂（如苯甲酸/苯甲酸钠、山梨酸/山梨酸钾、脱氢乙酸、二氧化硫等）、甜味剂（如环己基氨基磺酸钠、糖精钠等）、色素、含铝膨松剂等。涉及的主要食品类别包括：餐饮成品、水产制品、水果制品、调味品、肉制品、蔬菜制品、糕点、豆制品、粮食加工品等。 非食用物质 三聚氰胺、苏丹红、硼砂等物质均属非食用物质，是国家明令禁止用于食品加工的，非食用物质并不是食品添加剂，两者应严格区分。非食用物质不论使用量多少和对人体健康是否有影响，均要严格禁止，对在食品加工中添加非食用物质的违法行为要进行严厉打击。 本次抽检，1批次肉制品及畜产品检出莱克多巴胺。莱克多巴胺即俗称的“瘦肉精”，属肾上腺类激素。该类物质添加于饲料中可增加动物的瘦肉量，鉴于该类物质对人体会产生副作用，我国已禁止使用于饲料中。 1批次蜂蜜检出氯霉素。氯霉素是一种强力抗生素，对革兰氏阳性、阴性细菌均有抑制作用。蜂农为了达到治病、防病的目的，在蜜蜂饲养过程中非法使用氯霉素就可能导致蜂蜜中药物残留。但由于消费者日常摄入的蜂蜜量较小，而蜂蜜中检出的氯霉素含量也属于微量，在正常食用条件下不会对人体造成明显健康危害。 2批次非发酵性豆制品检出甲醛次硫酸氢钠。甲醛次硫酸氢钠俗称“吊白块”，工业中用其作为印染工业拔染剂和还原剂；人体如食用可引起过敏、肠道刺激以及食物中毒等疾病；属于我国已明令禁止的非食品用添加物。 四、食品污染物类项目 食品污染物指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和包藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的有毒有害物质。如，农药或兽药残留、重金属（铅、镉、坤、汞等）和生物（天然）毒素等。 本次抽检发现1批次散装大米镉超标, 1批次蜜饯铜超标，1批次红薯粉（淀粉及淀粉制品）的铅含量超标， 1批次腐竹的铅含量超标。 环境污染（水体、土壤、空气等）是导致粮食制品（如大米）镉等重金属超标的重要原因。流通环节经销商和餐饮经营单位在采购大米时应把好入口关，严格验货制度，应索取含镉项目的检验合格报告，防止不合格粮食加工品的购入。 铅是一种稳定的不可降解的污染物，在环境中可长期积累。近年来，我国工业和交通业迅猛发展，铅污染日趋严重，进而影响到农产品的质量安全。人体长期摄入铅会增加铅中毒的风险。铅主要侵害神经系统、造血器官和肾脏。2005年JECFA评估认为铅的暂定每周允许摄入量（PTWI）为0.025 mg/kg（体重），2010年JECFA通过重新评估后取消了铅的PTWI，并建议各成员国努力降低食物中的铅含量以保障本国居民健康。若以2005年铅的暂定每周允许摄入量（PTWI）0.025 mg/kg（体重）及本次抽检铅最高含量——腐竹中的铅含量1.5mg/kg计，一位体重为60 kg的成年人每周食用该腐竹的量不超过1 kg就不会超过2005年制定的铅的暂定每周允许摄入量。由于腐竹非日常主食，故本次抽检的腐竹中的铅含量不会对食用者健康构成明显危害。 铜经过人体吸收后，可很快的经由尿液及胆汁排出，毒性较小；长期摄入铜含量异常高的食物则可能引起铜的慢性