物理性危害.PPTVIP

食品供应链任一环节都可能引入物理性危害，可能是食品加工和贮藏过程中不小心污染的，也有可能是故意加入的(破坏) 。 目前许多国内大型超市“自加工食品”主要有：各类面包、主食、炸制品、卤制品、凉拌菜等；自加工产品在整个生产过程各环节如果没有有效的管理，很有可能引发物理性污染，具体情况如下： 原辅料采购环节：如果不能严格按要求筛选供应商，没有对供应商、商品资质进行审核把关。所采购的原辅料本身可能存在物理性污染。如面粉中的小虫、蔬菜中泥土等等； 收货环节：假设供应商送来合格的产品，但是由于收货环节没有能做好环境的定期清扫，做不到无积尘、无食品残渣、无虫鼠害（苍蝇、蟑螂、老鼠）等，就很易造成物理性污染。如：掉进或飞入原料中的小虫、杂物、老鼠屎等。 储存环节：仓储环境未按要求进行定期清洁、清扫，作好整理、整顿工作，可能出现积尘及空纸箱中滋生害虫，造成物理性污染。 制作与销售环节：从业人员未能严格执行从业人员个人卫生标准；未对原材料彻底清理分拣；未按规程进行清洗、消毒；未按规程对设施和设备进行巡检、定检或从业行为不当等原因都有可能造成物理性污染，如：头发、指甲、小石头、碎片、设备小零件、虫害尸体、金属屑等。 事实上，对食品中异杂物所导致的物理性危害进行分类是非常困难的，因为有时难以给出明显的界限。 虽然物理性污染在各种食品安全污染事件中所占的比例只有1%左右，但物理性危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源很容易确认，杂物本身就是一个确凿的证据。 1991年，FDA下属的一个投诉机构共收到10,923项对有关食品的投诉。投诉最多内容是食品中存在异杂物,即物理性污染，占总数的25%。 在所有关于食品中存在异杂物的投诉中，有387次(14%)导致了疾病和伤害。这类投诉中最多的异物是玻璃。 从图上可以看出，在所有的投诉案例中，焙烤食品的投诉次数最多，危害发生百分率最高，其物理危害主要是发生在在原料收购、加工过程、储存过程、拆开包装过程。原料收购时，掺进了泥土或石块。在生产环节中，由于设备的损坏，可能会掺入异物，如玻璃等杂质，以及在储存、拆开包装过程中带入的金属、杂物 包括糖果和口香糖在内的食品同硬币和气球一道成为儿童窒息的“罪魁祸首”。 2006年，在141例儿童窒息死亡的事件中，有61起与食品有关。 日本国家食品安全委员会评估小组针对由食品导致的窒息事故进行了调查，并分析了国内外有关窒息事故的统计信息、各种食品的物理特性等情况，计算出每种食品若一口吞下可能引起的窒息事故的发生频率。其中事故发生频率最高的是粘糕，以下依次是糖块类、面包、肉类、鱼贝类、水果、米饭。 对于食品中存在的物理性污染，不能只从物理性危害的角度评估，而应当全面考虑。 例如，热处理过的低酸性食品中混入碎木片。看起来这是简单的物理性污染的事件，但是，你是否会提出这样的疑问：热处理时，木头对其可能携带的微生物可以起保护作用？或者木头碎片可能中断了产品内部热量的传递？在这两种情形下，木头的存在作为一种物理性污染，会导致该食品的商业灭菌效果得不到保证，最终还可能会导致生物性危害。 再例如，无意混入的异杂物是包装过花生类制品的塑料袋，那么，该塑料袋就可能成为花生过敏原的载体，引入化学性危害； 蔬菜罐头里混有过多的梗子，导致容器边缘凸起，容易使密封产生空穴，可能导致慢速泄露，引起热处理后的微生物污染。 上述实例说明，在特定情况下，物理性污染不但可能导致物理性危害，还可能导致生物性危害和化学性危害。 事实上，对食品中异杂物所导致的物理性危害进行分类是非常困难的，因为有时难以给出明显的界限。 处理和制作食品的过程中要有清楚的质量标准，每个工序都应有清晰的标准，并通过培训每位员工掌握。 1.建立完善的设施设备定检、巡检制度，经常检查及维修用具，确保设备正常运转，避免虫害的出没。 2拆除包装、处理食物和包装食物的地点要分隔清楚，并且要经常保持整齐清洁，拆下的包装物要及时处理或弃掉，以免滋生害虫。 3.加工过程中操作间光线要充足，以便察觉异物，尤其是以玻璃瓶包装食物的工作间。 4.操作过程中使用小竹杆、牙签这类物品时要物别小心，这些用品的处理和存放方式要有条理，以免错误掉进食物中。 5.员工工装要合乎标准，工作时严禁佩戴饰品，要有良好的工作习惯，不携带不必要的东西（零食等）进入操作间。 6.鼓励员工在工作中发现问题或怀疑的污染事件时，要及时向管理者报告，以及时采取补救检查措施。 此外，员工要清楚知道如处理碎裂的用具及盛器。 6S：由日本企业的5S扩展而来，是现代工厂行之有效的现场管理理念和方法，其作用是：提高效率，保证质量，使工作环境整洁有序，预防为主，保证安全。 整理（seiri）、整顿（seiton）、清