传统八宝月饼制作的操作程序.doc

传统八宝月饼制作的操作程序 　 内容：月饼的制作流程；月饼面团的调制；月饼馅心的调制；月饼包捏成形；月饼的烘烤成熟；成品特点及包装保管。 　　　第一、调制面团。1、广式坯皮制作，选择面团原料并称量：面粉5000克，糖浆3750克，花生油1250克，枧水40克，吉士粉250克。注意面粉选用中(低)筋粉或月饼专用粉，枧水选用高度枧水是月饼坯皮膨松喧软。2、操作方法：将面粉倒在操作台上，围成圈，加入糖浆、油、枧水，搅匀后加入面粉，调成软硬适宜的面团，静置约30分钟后再使用。使用时用手把面团揉叠一下，使组织更加紧密、柔软，然后搓成圆形长条，将其摘成25克小剂，用手捏成面皮备用。3、注意事项：先将糖浆、油混合均匀再加枧水，乳化均匀；用拌和法调面；随时清理案台和手上沾有的面团，做到干净利落；和好的面团需醒制30分钟以上。 　　第二、制作馅心。1、制作八宝馅心，原料有：瓜子仁3000克，南瓜仁1250克，花生仁1000克，芝麻仁500克，红瓜条1000克，绿瓜条1000克，桔饼750克，糖桂花500克，白酒250克，糖浆500克(500克面粉加250克水烧开，晾凉)，面粉1000克，油1500克，葡萄干500g。2、操作方法：将主料瓜子仁、南瓜仁、花生仁、芝麻仁烤制成熟，晾凉后备用；按照比例拌制馅心，先后将主料瓜子仁、花生仁、南瓜仁、芝麻仁和配料调和，最后再加调味料糖浆和油拌和均匀。3、注意事项：花生仁粒大，不利于包馅，所以成熟之后要捣碎；调制好馅心之后，用手试验一下是否能够揉捏成球；花生油在用之前要经过加热，以去除生油味；拌制馅心时一定要戴好手套，达到卫生要求。4、分摘馅心。操作步骤：馅心调制好后，手工分摘，手工分摘的馅心必须过称，以免超量或不足，将分摘的馅心逐一搓圆备用。 　　第三、包馅。1、操作方法：将馅心放在面皮上，捏展面皮，边捏边转，使面皮不断延伸，直到包住馅团，即可合拢封口(封口处不宜捏结)。包馅时为防止粘结，可取少许生面粉，但不可过多，以免影响饼面的光洁或脱皮。2、注意事项：注意手法操作，灵活掌握拢、捏等手法；手中沾有生粉，以防粘皮，不利于操作；拢捏时用力要均匀，以免面皮破裂，重复操作；放置时将稍厚的一面朝上。防止按压模具时影响成形。 　　第四、成形。1、操作方法：在模具里面撒少量的生粉；将模具套在半成品上，按压三到四次成形即可。2、注意事项：要做到半成品花纹清晰，形状均匀一致。 　　第五、烘烤成熟。操作方法：第一次烘烤：将烤盘放人已提好温度的烤箱内(上温摄氏230度，下温摄氏210度)烤制八分钟，待月饼表面呈浅黄色时取出；调制蛋液：一个全蛋和两个蛋黄加入1克盐、2克油搅拌均匀，并且用细漏勺过滤；月饼端出以后，晾至用手感觉不烫手，就可以刷蛋液了；刷蛋液：刷子浸过蛋液之后在不锈钢钵的边沿将蛋液挤下来，然后沾少许蛋液，在刷在月饼的表面，重复两次操作，确保刷匀刷透；第二次烘烤，烤制三到五分钟，颜色为老黄色，取出晾凉即可。刷蛋液的目的是为了增光上色。 　　第六、成品特点：八宝月饼呈鼓形，边稍鼓出，花纹和字迹清晰，形状端正，不破皮，不露馅，边角分明；表面金黄色，无白点，色泽均匀，具有油脂光泽，边缘呈象牙色，底面棕红色；口味香甜，绵软带酥，有多种果仁香味。 　　第七、成品包装。1、操作方法：操作人员必须要戴好口罩、手套、帽子，保证卫生；月饼要包装内袋，然后装入小盒内；将小盒装入大包装盒内，然后套上手提袋。2、注意事项：外包装盒内有六个小盒，六种馅心的月饼，在包装时馅心不要乱了；分工要明确，做内包装的同学只做内包装，保证食品的安全。