河北大学食品安全与上健康第9章.pptVIP

* * 建立、维护和实施一个良好的卫生计划是企业有效实施HACCP计划的基础和前提条件，即GMP和SSOP。如果企业达不到GMP法规要求或没有制定并实施有效的、具有可操作性的SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。 目前，采用GMP管理体系的行业主要有：食品工业、制药业及医疗器材工业。食品GMP所规定的内容是食品生产加工企业必须达到的基本要求。 GMP是一种包括4M管理要素的质量保证制度，即选用符合规定要求的原料（Material），以合乎标准的厂房设备（Machines），由胜任的人员（Man），按照既定的方法（Methods）制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度。因此，食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程中的品质与卫生的保证制度，其基本精神为： 降低食品制造过程中人为的错误。 防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。 要求建立完善的质量管理体系。 * 举例说明。对照《食品企业通用卫生规范》 * 举例说明。 * GMP与SSOP：ssop是企业为了达到GMP所规定的卫生要求而制定的、企业内部的卫生控制文件，它没有GMP的强制性。 GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，负责指导卫生操作和卫生管理的具体实施。制定SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础。 SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。 GMP和SSOP是整个体系的基础，HACCP建立在GMP和SSOP的基础上。GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业达不到GMP法规的要求，或没有制定有效的、具有可操作性的SSOP，或者没有有效的实施SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。 2、关键控制点的作用 对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。 这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCPS来控制。 关键控制点（CCP）能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。 有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。 3、有效的控制的含义 防止发生： 如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。 添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。 改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。 消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌 在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危害 减少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。 4、设定关键控制点应注意的问题 ①CCP或HACCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改变。 ②有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP控制可以控制多种危害。另外，一个CCP 可能可以控制多个危害。 如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。 （1） 加工步骤 （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 应用什么预防措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？ 5、危害分析表 （三）设置关键限值（原理三） 关键限值： 设置在关键控制点上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。 区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。 关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性 1、巴氏杀菌温度时间表 例1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----不得检出致病菌 例2 控制内部温度 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----内部最低温度66℃ 控制影响内部温度的因素例3危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP------油炸 关键限-----油炸机最低温度177℃ 关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米 关键限-----油炸时间最少1分钟 2、操作限值（ＯＬ） 操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。 确