漂洗条件对马鲛鱼鱼糜制品弹性和凝胶强度的影响-质构仪.PDFVIP

食 品 科 技 肉类研究 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 4期 漂洗条件对马鲛鱼鱼糜制品弹性和 凝胶强度的影响 郑晓杰，李彦坡，王海棠，汤彬彬 (温州科技职业学院(温州市农科院) ，温州325006) 实验以温州(近海)打捞的马鲛鱼制作的鱼糜为主要原料 通过单因素实验及响应面法设 摘要： ， 计实验 探讨不同漂洗条件对鱼糜制品弹性 凝胶强度的影响 从而筛选出最优漂洗参数 以 ， 、 ， ， 获得弹性 凝胶强度和口感最佳的鱼糜制品 经过实验获得最优漂洗参数 漂洗次数为3次 ， 。 ： ， 漂洗水倍数为4倍 漂洗介质浓度为0.3%食盐 ， 。 漂洗条件 最佳参数 响应面法 弹性 凝胶强度 关键词： ； ； ； ； 中图分类号： TS 254.4 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(20 12)04-0 124-04 Effect of rinsing conditions on the elastic and gel strength of surimi product ZHENG Xiao-jie, LI Yan-po, WANG Hai-tang, TANG Bin-bin (Wenzhou College of Technology and Profession(Wenzhou Academy of Agricultural Sciences), Wenzhou 325006) Abstract: The local fished Spanish mackerel was used to make surimi product. In this paper, the effects of rinsing conditions to elastic and gel strength were studied, and the optimal parameters were obtained by the signal factor experiment and response surface design, it shows: rinsing times is 3, using 4 times water, the rising media is 0.3% salt solution, in this condition, the Spanish mackerel surimi product shows the optimal elastic, gel strength, and taste. Key words: rising conditions; the optimal parameters; response surface design; elastic; gel strength 马鲛鱼属鲭科(Scombridae)马鲛属(Scombero- 硬棘，尾鳍大，深叉形。马鲛鱼主要分布于北太 morus)，又称蓝点马鲛鱼、鰆鱼，俗名鲅鱼、竹 平洋西部，我国产于东海、黄海和渤海，在南海 鲛， 闽南语称土鮀鱼。马鲛鱼体形狭长，呈纺锤 以海南文昌铺前为著名。由于马鲛鱼以鱼虾等水