软饮料工艺学pt课件.pptVIP

软饮料工艺学 仲恺农业工程学院 第二章 水及水处理 教学目的、要求: 了解水中的杂质及其分类 了解水中杂质的处理方法及原理 掌握饮料用水的水源处理方法的选择原则 教学重点及难点：重点软饮料的概述和分类；难点软饮料用水的处理 软饮料用水的水质要求 水是饮料生产中的重要原料之一，水质的好坏，直接影响成品的质量，因此，全面了解水的各种性质，对于饮料用水的处理工作具有重要意义。 软饮料用水的水质要求 ：水占饮料85～95％ 天然水的分类及其特点 1、地表水 包括河水、江水、湖水和水库等。由于地表水是在地面流过，矿物质较少，这类水的硬度约为1.0～8.0毫克当量／升。 但河水不一定是地表水，也有的是地下水穿过土层而流入大河。所以河水除含有泥沙、有机物外，还有多种的可溶性盐类，我国江河水含盐量通常为70~990mg/l。 近年来，由于工业的发展，大量含有有害成分的废水排入江河，引起地表水污染，也增加了饮料工业用水的困难 2、地下水 地下水主要是指井水、泉水和自流井等 。由于经过地层的渗透和过滤而溶入了各种可溶性矿物质，如钙、镁、铁的碳酸氢盐等，其含量多少取决于其流经的地质层中的矿物质含量。地下水一般含盐量为100~5000mg/l。硬度约为2~10克当量／升，有的高达10~25克当量升。但由于水透过地质层时，形成了一个自然过滤过程，所以它很少含有泥沙、悬浮物和细菌，水质比较澄清。  3、自来水 水质好且稳定，但水价高 天然水中的杂质 天然水源中杂质分类 天然水源 中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为三类：悬浮物、胶体、溶解物质。 （１）悬浮物质 天然水中凡是料度大于0.2um的杂质统称为悬浮物。这类杂物使水质呈混浊状态，在静置时会自行沉降。悬浮杂质主要是泥土、砂料之类的无机物质，也在浮游生物（如蓝藻类、绿藻类、硅藻类）及微生物。 悬浮物质在成品饮料中能沉出来，生成瓶底积垢或絮状沉的蓬松性微粒。有害的微生物不仅影响产品风味，而且还会导致产品变质。 （2）胶体物质 胶体物质的大小大致为0.001～0.20μm。具有两个很重要的特性： （１）光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔现象。 （２）因吸附水中大量离子而不能自行下沉，即具有稳定性。 胶体物质多数是粘土性无机胶体，它造成水质混浊。高分子有机胶体是分子量很大的物质，一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐植酸、腐植质等，是造成水质带色的原因。 （3）.溶解物质 这类杂质的微粒在0.001um以下，以分子或离子状态存在于水中。溶解物主要是溶解气体、溶解盐类和其它有机物。①溶解气体：天然水源中的溶 解气体主要是氧气和二氧化碳，此外是硫化氢和氯气等。这些气体的存在会影响碳酸气饮料中CO2的溶解量及产生异味。②溶解盐类：天然水中常含的无机盐离子,所含溶解盐的种类和数量，因地区不同差很大。这些无机盐构成了水的硬度和碱度。 饮料用水的水质要求 选择饮料用水，基本上要求符合我国“生活饮用水卫生（TJ20－76）”,除此之外，还应参照轻工业部部颁汽水工艺用水水质要求（补充件）。 软饮料用水的水处理 要去除水中细小悬浮物和胶体物质，需进行水处理。水处理过程中有两种途径。一种是在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝（凝聚）。另一种方法是细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。若两种途径并用时，则过滤过程在混凝过程之后。 混凝 胶体物质在水中能保持悬浮分散不易沉降的稳定性。其原因是同一种胶体的颗粒带有相同电性的电荷，彼此间存在着电性斥力，使颗粒之间相互排斥。这样它们就不可能互相接近并结合成大的团粒，因而也就不易沉降下来。添加混凝剂后，胶体颗粒表面电被中和，破坏了胶体稳定性，促使小颗粒变成大颗粒而下降，从而得到澄清的水。 常用的铝盐有明矾 ［KAl(SO4)2］·12H2O或K2SO4·Al2(SO4)3·24H2O，它是一种复盐。在水中Al2(SO4)3发生水解作用生成氢氧化铝，氢氧化铝带正电荷，而天然水中的胶体物质大都带负电荷，因此，两者发生电性中和作用。同时，氢氧化铝的胶体又能吸附水中的自然胶体和悬浮物，在中和与吸附的共同作用下，水中的胶体微粒逐渐凝聚成大的絮状物沉淀下来，在沉淀过程中，水逐渐变得澄清透明。 明矾的加入量一般为0.001％～0.02％，为了加速混凝，加入前需把明矾块弄碎，并在加入后用木棒搅1～2min。 碱式氯化铝 碱式氯化铝（PAC）又称羟基氯化铝或聚合氯化铝，其分子式为[Al2(OH)nCl6n]m，其中n＝１～5，ｍ≤10。精品为白色或黄色固体，也有无色或黄褐色的透明液体。 碱式氯化铝的一般用量0.005～0.