第二慢章食物与膳食.pptVIP

食物与膳食 龚建南 gjn1107@ 第一节 食品的概念和分类 食品：供人们食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品 （《食品卫生法》） 食物：未加工的食物和食物原料 食品：经加工后制作的各类食品 按来源分类 1 动物性食品 2 植物型食品 3 加工食品 《中国居民膳食指南》分类 1 谷类及薯类 碳水化物、蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素 2 蔬菜水果类 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 3动物性食物 蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B 4豆类及其制品 蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维、维生素B 5纯能量类 能量、维生素E、必需脂肪酸 第二节 各类食品的营养价值 营养价值：食品所含营养素和能量能满足人体需要的程度。 决定营养价值高低的因素： 营养素的种类 营养素的数量 营养素的比例 消化吸收程度 一、粮谷类食品 1 粮食类种子颗粒结构 谷皮 纤维、半纤维、灰分、脂肪 糊粉层 维生素B、无机盐 胚乳 淀粉、蛋白质 胚芽 脂肪、蛋白质、无机盐、维生素B、E 2 粮食类食品营养特点 碳水化物（占90％） ，糊精、果糖、葡萄糖、戊聚糖、膳食纤维 蛋白质 谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白，缺赖氨酸。营养价值不高，但是我国居民蛋白质的主要来源。 脂肪 在糊粉层、胚芽，三酰甘油为主， 小麦、玉米胚芽含多不饱和脂肪酸，可达80%,亚油酸占60％ 矿物质 磷、钙、铁、锌等 维生素 B族维生素主要来源，集中在糊粉层、胚芽 小麦胚芽维生素E含量高 缺维生素A、D、C 二、豆类食品 分类 大豆类：黄豆、黑豆、青豆 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆 豆类是我国膳食蛋白质的重要来源 大豆营养特点 蛋白质： 含量高、必需氨基酸组成接近动物蛋白（蛋氨酸低） 大豆脂肪：油酸、亚油酸、亚麻酸、卵磷脂 碳水化物：含量高、组成复杂、产气 无机盐：磷、铁多，钙吸收少 维生素：B族多B1、B2、尼克酸，有胡萝卜素和维E 大豆中抗营养因素及其消除 胰蛋白酶抑制因子 妨碍蛋白质吸收、胰腺肥大，加热可失活 胀气因子 水苏糖、棉子糖在肠内发酵产气 低聚糖增加双歧杆菌（乳酸菌） 植酸 与锌钙镁铁螯合影响吸收，酸性环境中可溶解 植物红细胞凝血素 消除办法：加热、湿热处理 大豆制品的营养价值 1 豆腐 南豆腐、北豆腐、内酯豆腐、豆浆、豆腐干 特点：去除膳食纤维，蛋白质、无机盐吸收率提高 2 发酵豆制品 特点：蛋白质分解，易消化吸收，产生核黄素 3.豆芽 特点：含豆制品营养价值，产生维生素C 三、蔬菜水果类 分类 根菜类 鲜豆类 茄果瓜菜类 葱蒜类 茎叶花类 水生蔬菜 薯芋类 野生蔬菜类 （一）蔬菜水果主要化学成分 碳水化物：糖、淀粉、纤维素、果胶 膳食纤维的主要来源 维生素：VC、VB2、胡萝卜素、叶酸的主要来源 矿物质：钾、钠、钙、镁、磷、铁、铜、无机盐主要来源 芳香物质、有机酸、色素：保持良好性状，促进消化液分泌，维护VC稳定 生理活性成分：酶、杀菌物质 （二）、水果蔬菜中的抗营养因子 皂角苷 溶血作用，喉部口腔瘙痒灼热。茄碱存在于茄子、马铃薯表皮 草酸 一切植物均有，与无机盐结合，抑制吸收 亚硝酸盐 可产生于本身、农药、腐烂、加工，可致急性中毒、致癌 生物碱 如鲜黄花菜－秋水仙碱 四、畜禽肉类及其制品 包括：畜类、禽类的肌肉、内脏及其制品 特点：营养价值高、易消化吸收，优质蛋白的主要来源 鲜肉的营养价值 蛋白质 蛋白质含量高：10－20％，禽类16－20％ 完全蛋白：肌纤维蛋白、肌浆蛋白 不完全蛋白：结缔组织蛋白 必需氨基酸全：8种必需氨基酸，尤其含赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、精氨酸、组氨酸 吸收利用率高：生物学价值高80％以上 （名解 完全蛋白：必需氨基酸含量和利用率接近全鸡蛋） 鲜肉的营养价值 脂肪 含量高： 10－30％ 消化率高： 熔点低，消化率88－97％ 饱和脂肪酸、胆固醇高： 畜类高，禽类低，含亚油酸、卵磷脂 肥肉胆固醇100－200毫克 内脏、脑组织胆固醇2000－3000毫克 鲜肉的营养价值 维生素 含量丰富：B族维生素，猪肉B1,牛羊肉叶酸，禽类VB、烟酸，禽类内脏VA、 B2 矿物质 锌铜锰铁高、吸收率高，钙低 碳水化合物及有机酸 碳水化合物低，宰杀后乳酸上升，PH值降低 含氮浸出物 非蛋白氮（NPN）增加肉的香味，促消化，促代谢 肉制品的营养价值