牛乳酸因度第二组.pptVIP

牛乳中酸度的测定 食品酸度的意义 测定酸度可判断果蔬的成熟程度 可判断食品的新鲜程度 反映了食品的质量指标 另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。我们每个人对体液PH值也有一定的要求，人体体液PH值为7.3-7.4，如果人体体液的PH值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒 食品的酸度分类 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸度的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可用滴定法来确定，故总酸度又成为“可滴定酸度” 有效酸度：是指被测溶液中的氢离子浓度，准确的来说应该是溶液中H+的活度，反映的是已经离解了的那部分酸的浓度，常用PH来表示，其大小可用PH计来测定 挥发酸度：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可用蒸馏法分离，再用标准碱液来滴定。 牛乳的酸度 牛乳酸度有如下两种酸度： 外表酸度： 真实酸度： 百分含量的表示： c×v×k V0 X=－－－－－×－－×100﹪ m V1 X----总酸度，﹪ C---氢氧化钠 标准溶液的浓度，mol/L V----消耗NaOH标准溶液的体积，mL m----样品的质量或体积，g或mL V0---样品稀释液总体积，mL V1---滴定时吸取样液体积，mL K---换算成适当酸之系数，其中苹果酸为0.067，乳酸为0.090 实验原理 牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。 RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O 此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.3时，就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色，反应式如下。 以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定100 g试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体 积，经计算确定试样的酸度。 14 试剂和材料 除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯或以上规格，水为GB/T 6682规定的三级水。 14.1 中性乙醇—乙醚混合液：取等体积的乙醇、乙醚混合后加 3 滴酚酞指示液，以氢氧化钠溶液（4 g/L）滴至微红色。 实验器材 碱式滴定管 三角瓶 容量瓶 烧杯、玻璃棒、电子天平、铁架台、移液管、量筒、 实验步骤 称取 10 g（精确到 0.001 g）已混匀的试样，置于 150 mL 锥形瓶中，加 20 mL 新煮沸冷却至室温 的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液（14.2）电位滴定至 pH 8.3 为终点；或于溶解混匀后的试样中加入 2.0 mL 酚酞指示液（14.3） ，混匀后用氢氧化钠标准溶液（14.2）滴定至微红色，并在 30 s 内不褪色， 记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，代入公式 测出的氢氧化钠的相对偏差如果大于了国标，国标规定不超过0.2％，说明酸度增加。 规定牛乳酸度在16°T----18°T之间，而测出来大于它，所以牛乳不新鲜。 注意事项 牛乳不新鲜有可能是牛乳暴露在空气的时间过长。 在试验过程中最好是一个人滴定，对终点的判断没有太大的差别。 问题一：如何确定终点判断 滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下： 取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳10 mL，置于250mL三角侥瓶中，加人20mL蒸馏水，再加人3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。 问题二：为什么要加20毫升的水？？？ 答：测牛乳的酸度时需加水，不加水测也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛乳中有碱性磷酸三钙，不加水牛乳的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛乳中的酸度，其溶解形式如下： Ca(PO4)2+2H2O →2CaHPO4+Ca(OH)2 Ca(OH)2与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但Ca(OH)2与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的酸度高20T，应该减去20T。 所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5％酚酞0.5mL水20mL。 问题五：碱式滴定管尖嘴口的气泡怎么排？ 答：对于碱式滴定管,可将橡皮管向上弯曲并在稍高于玻璃珠处用两手指挤压玻璃珠,使溶液从尖嘴处喷出,即可排除气泡 * * 牛乳酸度计算公式：V*C=VX*CX V表示滴定时用掉的NaOH的体积数 C表示标定时测得的NaOH的浓度 CX表示0.1000mol/L的标准Na