上海集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求-中华食品信息网.DOC

— PAGE \* MERGEFORMAT8 — — PAGE \* MERGEFORMAT1 — 附件 上海市集体用餐配送单位生产经营 基本条件具体要求 集体用餐配送单位应符合《中华人民共和国食品安全法》、《上海市食品安全条例》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》、《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食生产配送卫生规范》（DB 31/2024-2014）、《食品经营许可管理办法》、《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》等法律法规规定的基本条件和要求。 一、生产加工经营场地、设施设备的要求 集体用餐配送单位生产加工经营场地、设施设备应符合食品安全法律规定的要求，具体见附表。 二、食品安全管理人员、食品安全检验机构及检验人员的要求 1、应设立与生产能力相适应的食品安全管理机构，负责企业的食品安全管理。 2、食品安全管理机构应配备专职食品安全管理人员。食品安全管理人员应具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，持有有效健康证明和食品安全培训合格证明。食品加工时段应安排食品安全管理人员在岗并开展监督管理工作。 3、应配备经专业培训合格的检验人员，负责产品检验和生产过程卫生监测及评估工作。 4、应设置和配备与加工制作的食品品种、检测项目相适应的检验室和检验设备。具备按照DB 31/2024-2014的要求开展原料检验、过程监控和产品检验的能力。 三、建立企业食品安全管理制度的要求 1、应按照食品安全法律规定的要求，依法取得食品经营许可，按照DB31/2024-2014的要求，制定切实可行、便于操作和检查的食品安全管理制度，并按照《上海市食品安全条例》规定，增加适合主要原料和食品供应商检查评价、临近和超过保质期食品管理、回收食品管理、食品安全责任保险等食品安全管理制度。 2、应按照食品安全法律规定的要求，建立食品安全自身管理记录和文档管理制度。 3、应制定相应的生产配送操作规程，建立和实施危害分析和关键控制点（HACCP）、餐饮服务单位食品安全ABC规范化管理[《食品安全地方标准 餐饮服务单位食品安全管理指导原则》（DB 31/2015-2013）]等行之有效的食品安全管理体系。 4、应配备食品留样专用容器和冷藏设施。 附表 上海市集体用餐配送单位 生产加工经营场地、设施设备要求 核查内容 编号 核查和评价方法 核查项目的重要性 1.单位选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离非水冲式公共厕所、粪坑、污水池、垃圾场（站、房）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 *** 2.加工方式 采用《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定的冷藏、加热保温或者高温灭菌以及符合要求的其他方式进行加工，设置与加工方式相适应的生产加工经营场地和设施设备。 *** 3.加工场所设置 应设置与生产工艺及生产品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹饪热加工、食品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、装箱、成品储存配送、餐具和工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所，以及更衣室、检验室等。其中烹饪热加工、食品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、餐具和工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所应设置为独立隔间。生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应设置在室内，且应相互分隔。 *** 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。 *** 生产加工场所天花板离地面距离≥2.5m，其中烹饪热加工场所的天花板宜离地面3米以上。 * 生产加工场所建筑内部使用的建筑材料应牢固并耐用，无严重破损、积垢。 *** 易产生大量蒸汽的专用蒸煮场所设置为独立隔间，并配备良好排汽装置。 * 使用煤油炉灶的，燃料储存容器应设置在烹饪热加工场所外。 ** 4.加工场所布局 生产加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、盒饭分装、膳食暂存、成品储存配送的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，防止食品在贮存和生产加工过程中造成交叉污染，避免食品接触有毒物和不洁物。成品通道、出口与原料通道、入口以及使用后的周转箱、餐饮具回收通道、入口三者均应分开设置。 *** 各类场所（功能间）、区域有明显的区分标识。 *** 用于原料、半成品、成品的容器和工具、用具存放区域标识明显，分开设置。 *** 5.加工场所面积 单餐或单班产量1000份以下的，加工场所总面积≥500m2。各加工场所的面积应与生产加工品种和数量相适应，分装专间、冷却专间、清洗消毒场所、预处理间及切配间、烹饪间等关键场所面积比例应相互协调，其中烹饪间、分装专间、清洗消毒场所占加工场所总面积的比例应均不少于1