餐饮服务与管理(高教版)教学课件：餐饮产品生产管理.ppt

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2019-01-15 发布于四川
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餐饮服务与管理(高教版)教学课件：餐饮产品生产管理.ppt

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第三节厨房原料加工管理加工程序：食品原材料的加工程序包括原材料的粗加工和细加工。粗加工是对冰冻食品原料解冻、对鲜活原料进行宰杀、拆卸、涨发、洗涤和初步整理。细加工是指对原材料的切割成型处理。细加工的质量直接影响着菜肴成熟后的形态。这个过程要求在不断提高员工熟练运用刀工、刀法的技巧，掌握操作的基本要求。 1、粗加工组对粗加工的基本要求：首先保证原料的清洁卫生，其次是使原料符合切配要求，再次是保持原料的营养成分，最后是合理利用原料。 2、细加工组生产要求包括两个方面，即刀工和配菜。要求按耗用要求把原料切成丝、片、丁、块、花、条状，分类摆放。第四节厨房产品生产管理一、餐饮产