食品微生物学知识结构.pptVIP

2、指数期特点 1）生长速率常数R最大、代时最短，生长速度最快； 2）细胞稳定（平衡）生长：细胞内各种物质按比例生长，菌体成分均匀； 3）酶系活跃，代谢旺盛。 1）生长常数为零，新生=死亡，达到动态平衡； 2）活菌数的总量达到最大值； 3）某些芽孢菌的芽孢开始形成； 4）某些细菌过量积累次级代谢产物，如抗生素、维生素、储藏物等。 3、稳定期特点及出现原因 1）细胞活性降低，细胞衰老并出现自溶； 2）细胞产生或释放出一些产物，如氨基酸、转化酶、外肽酶和抗生素等。 3）菌体细胞呈现多种形态，有时产生畸形，细胞大小悬殊。 4、衰亡期特点 三、物理因素对生长的影响 有哪些影响因素？如何影响？生产中是怎么利用的？ 温度、水活度、氧气、辐射等。 （一）温度影响微生物生长的一般规律 最低温度：微生物能生长的最低温度界限。 最适温度：微生物生长繁殖速度最快的温度。 最高温度：微生物能生长的最高温度界限。 微生物生长温度“三基点” 微生物类群 最低生长温度 最适生长温度 最高生长温度 嗜热微生物 嗜温微生物 冷育微生物 嗜冷微生物 40—45℃ 5—15 ℃ -5—5 ℃ -5—5 ℃ 55—75 ℃ 30—40 ℃ 25—30 ℃ 12—15 ℃ 60—90 ℃ 35—47 ℃ 30—35 ℃ 15—20 ℃ 类型 最低生长aW 最适生长aW 干生性微生物 中生性微生物 湿生性微生物 0.80以下 0.80—0.90 0.90 0.95—0.98 0.98—1.00 1.00 （二）水活度的概念 AW=P/P0 式中: P —— 一定温度下基质环境的水蒸汽压 P0 —— 相同温度下纯水的水蒸汽压 1、好氧型微生物 在有氧条件下生长的微生物，以有氧呼吸方式产能。 2、厌氧型微生物 生长过程不需要O2参与的微生物，有专性厌氧和耐氧型厌氧微生物两类，以发酵或无氧呼吸方式产能。 3、兼性厌氧型微生物 有氧条件下以有氧呼吸方式产能生长，无氧条件下以发酵或无氧呼吸方式产能的微生物。 （三）氧气和氧化还原电位 （四）紫外辐射 260nm波长是生物核酸的最大吸收波长，杀菌力最强。 光复活作用：可见光激活微生物的光复活酶并修复DNA辐射损伤的现象。 紫外灯：实验室常用40~60W紫外灯。 四、化学因素对生长的影响 有哪些影响因素？如何影响？生产中是怎么利用的？ 一、pH值对有机酸渗入细胞的影响 二、可抑制或杀灭微生物的常见化学物质 1、重金属及盐：Hg，Ag，Cu等。 2、氧化剂：过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸盐、卤素等。 3、有机物：酚、醇、醛、表面活性剂等。 酚系数：一定条件下致死全部供试菌的最高稀释度与达到同样效果的酚的最高稀释度的比值。 常用杀菌剂: 苯酚、乙醇、福尔马林、新洁尔灭。 第六章 微生物的生长 五、生物因素对生长的影响 微生物间相互关系类型及概念。 共生、互生、寄生、拮抗、竞争。 六、如何利用各种因素的影响作用进行食品的防腐保鲜。 七、掌握有关概念。 第七章 微生物引起的食品变质 一、储粮中微生物的类群及危害性 二、储粮霉变规律 三、鲜牛乳变质过程微生物活动规律 四、罐藏食品的变质。 五、相关概念。 第八章 食品的防腐保鲜 一、化学方法 二、气调方法 三、物理方法 掌握几种方法的基本原理，在生产中如何利用？相关概念。 第九章 微生物与食品安全性 一、细菌食物中毒的类型。 二、黄曲霉毒素的相关知识。 三、基本概念。 题型：名词解释、填空、问答。 着重考查基础知识、基础理论、灵活运用。 实验部分： 1、显微镜的使用。 2、几种常见霉菌的显微构造及特征。 3、菌种的筛选。 4、菌种分离的一般方法及实验设计。 2017年5月22日 第一章 绪论 一、微生物 1、定义 一类形体微小、单细胞或个体较为简单的多细胞，甚至无细胞结构的低等生物的统称。 2、类群 真核微生物：真菌（霉菌、酵母菌、蕈菌）、单细胞藻类、原生动物； 原核微生物：三菌（细菌、放线菌、蓝细菌）、三体（衣原体、支原体、立克次氏体）； 非细胞微生物：真病毒、亚病毒。 3、微生物的特点（重点内容） （1）体积小、面积大 （2）吸收多、转化快 （3）生长旺、繁殖快 （4）适应强、易变异 （5）种类多、分布广 这些特点给人类生活及生产带来的不利及有利影响，如何利用它？ 4、微生物培养设备 好氧培养设备：实验室（摇瓶、