不同植物油油炸面制品中反式脂肪酸含量的研究-中国食品卫生杂志.PDF

不同植 物 油油 炸 面制品中 反 式 脂 肪 酸含量 的研究!!! 何 天 宇 等 !!%6## ! 研究报告 不同植 物油油炸面制品中反式脂肪酸含量 的研究 何 天 宇 !刘春英 !康 丹 !何 计 国 ! 中国农 业大学食品科学与营养工程 学院 北京#!’’’4$ $ 摘# 要 !目的# 探 究不 同植 物 油 %油炸 时 间及 油炸温度 对 油炸 面制 品 中 反 式 脂 肪 酸含 量 的影 响 !以期 确 定 合 适 的 油炸 面制品加 工条件 方法# 选 取棕榈 油 %大豆 油 %葵花籽 油和 氢化 棕榈 油 % 种 植 物 油作 为 面制品的 油炸 用 油 !利 ,6, 用酸水 解 法提取 油炸 面制品中的 油脂 采用 气相色谱 法测 定 其在 不 同油炸温度 和 油 炸 时 间 条 件下反 十 八 碳 一 % ,!!, ,6 !!, # #!(’ h $ ! % 烯 酸 反 十八碳 一 烯 酸和反 十八碳 二 烯 酸含量 的 变化 结果 在较低 温度 下 棕榈 油 大豆 油和 葵花籽 油油炸 面制品中 均 未检 出反式 脂肪 酸 !氢化 棕榈 油油炸 面制品的含 油量 和反式 脂肪 酸含量 高 于其 他 $ 种 油 脂 !而棕榈 油 的各 项指标 较 优 油炸 时 间的延长 和 油炸温度 的升 高均会提 高 面制品中反式 脂肪 酸的含量 !且 油炸温 度 的作 用效 果更 为 明显 结论# 棕榈 油较 适合 作 为 煎炸油 选择 合 适 的 煎炸 用 油 %降低 煎炸油 的 油炸温度 %减 少油 炸 时 间对 于 面制品中反式 脂肪 酸的 生成具有 积 极 影响 关键词 ! 植 物 油 油炸 面制品 含 油量 反式 脂肪 酸 食品 安全 中图分类号 !2!))## 文献标识码 !3## 文章编号 !!’’%,4%)( #’!5 $’,’!%6,’( !#%!’*!$)6’ 7898:;’!5*’*’’5 -.-()43%2*)(2.5(**1 (4+04%2*-2*+20+55-)-2*I+20.%5,-A-*(96-%+65)+-056%/)’)%0/4*. U/A@F,[J MLY.;JF,[AFT =3ON_@F UZA,TJR #.RBBGTGR:WRR\ ]9AGF9G@F\ OJHSAHARF@BFTAFGGSAFT .;AF@3TSA9JBHJS@BYFAaGSEAH[ KGA8AFT!’’’4$ .;AF@$ 89.*)(4*% 9:-4*+,-#/RGIcBRSGH;GG::G9HER:\A::GSGFHaGTGH@CBGRABE :S[AFTHA?G@F\ :S[AFTHG?cGS@HJSGERF HS@FE:@HH[ @9A\E9RFHGFHAF :SAG\ :BRJScSR\J9HE dAH; @aAGdHR\GHGS?AFAFTH;GEJAH@CBGcSR9GEEAFT9RF\AHARFE ;-*3%0.#‘@B? RAB ER[CG@F RAB EJF:BRdGSRAB@F\ ;[\SRTGF@HG\ c@B? RABdGSGEGBG9HG\ @E:RJS^AF\ER::S[AFTRAB:RS:BRJScSR\J9HE/;G@9A\,