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不同植物油油炸面制品中反式脂肪酸含量的研究-中国食品卫生杂志
不同植 物 油油 炸 面制品中 反 式 脂 肪 酸含量 的研究!!! 何 天 宇 等 !!%6## !
研究报告
不同植 物油油炸面制品中反式脂肪酸含量 的研究
何 天 宇 !刘春英 !康 丹 !何 计 国
! 中国农 业大学食品科学与营养工程 学院 北京#!’’’4$ $
摘# 要 !目的# 探 究不 同植 物 油 %油炸 时 间及 油炸温度 对 油炸 面制 品 中 反 式 脂 肪 酸含 量 的影 响 !以期 确 定 合 适 的
油炸 面制品加 工条件 方法# 选 取棕榈 油 %大豆 油 %葵花籽 油和 氢化 棕榈 油 % 种 植 物 油作 为 面制品的 油炸 用 油 !利
,6,
用酸水 解 法提取 油炸 面制品中的 油脂 采用 气相色谱 法测 定 其在 不 同油炸温度 和 油 炸 时 间 条 件下反 十 八 碳 一
% ,!!, ,6 !!, # #!(’ h $ ! %
烯 酸 反 十八碳 一 烯 酸和反 十八碳 二 烯 酸含量 的 变化 结果 在较低 温度 下 棕榈 油 大豆 油和
葵花籽 油油炸 面制品中 均 未检 出反式 脂肪 酸 !氢化 棕榈 油油炸 面制品的含 油量 和反式 脂肪 酸含量 高 于其 他 $ 种 油
脂 !而棕榈 油 的各 项指标 较 优 油炸 时 间的延长 和 油炸温度 的升 高均会提 高 面制品中反式 脂肪 酸的含量 !且 油炸温
度 的作 用效 果更 为 明显 结论# 棕榈 油较 适合 作 为 煎炸油 选择 合 适 的 煎炸 用 油 %降低 煎炸油 的 油炸温度 %减 少油
炸 时 间对 于 面制品中反式 脂肪 酸的 生成具有 积 极 影响
关键词 !
植 物 油 油炸 面制品 含 油量 反式 脂肪 酸 食品 安全
中图分类号 !2!))## 文献标识码 !3## 文章编号 !!’’%,4%)( #’!5 $’,’!%6,’(
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