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食品营养学 雷 激 jilei765@ 参考文献 王光慈 食品营养学 中国农业出版社 黄承钰 医学营养学 人民卫生出版社 杨月欣等 中国食物成分表 北京大学医学出版社 中国营养学会 中国居民膳食营养素参考摄入量 中国轻工业出版社 营养素 营养素(nutrients) 是指人类通过摄入食物获得其生理和生活必需的各种营养成分。 人体必需的营养素近50种，按传统的分类方法将其分为六大类：即蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素和水。 营养素分类 中国营养学会2000年编写的《中国居民膳食营养素参考摄入量》分类： (1)能量(energy)。 (2)宏量营养素(macronutrients)：包括蛋白质、脂类、碳水化物(糖类)。 (3)微量营养素(micronutrients)：包括矿物质(含常量元素(macroelement或major element)和微量元素(microelement或trace element) )和维生素(含水溶性维生素和脂溶性维生素)。 (4)其他膳食成分，包括膳食纤维、水和植物化学物等。 第一章 营养学基础 蛋白质 脂类 碳水化合物 能量 矿物质 维生素 其它膳食成分 一 蛋白质的生理功能 1、是构成组织,细胞的成分 2、构成多种重要生理活性物质 3、供给能量 二.氨基酸分类 (一)必需氨基酸(esse