食品感官分析应用.pptVIP

第一节 消费者实验 一、消费行为研究 消费者购买行为由多种因素共同决定，表现为在同类商品中的选择倾向。 在首次购买时，会考虑质量、价格、品牌、口味特征等等。食品质量方面消费者主要考虑卫生、营养、含量；价格则关注单位购买价格、质量价格比，现在食品市场逐步在产品标识上表现产品的口味特征，这一点也同样借助于消费者的感官体验。 对于商品生产者，消费者行为中的二次购买被赋予更多的关注，在质量、价格与同类产品无显著差别的情况下，口味特征表现更重要。这就体现出食品感官评价工作的重要。必须能反映消费者的感受。 前面章节讲述的食品感官评价原理与技术都是基于试验室控制条件下进行，与消费者消费产品的条件并不完全一致。因此，有必要对消费者领域进行研究。 二、消费者感官检验与产品概念检验 消费品获得认可并在激烈的市场竞争中得以保持市场份额的一个策略就是通过感官检验的测试，确定消费者对产品特性的感受。这种作法不但可以使公司的产品优于竞争者，同时具有更大的创造性。 在盲标的条件下，研究消费者采用的产品检验技术，从而确定人们对产品实际特性的感知。生产商在对此了解之上，才能洞察消费者的行为，建立品牌信用，保证人们能够再次购买该产品。 进行盲标的感官消费者检验有如下作用：正常情况下，在感官基础上，如果不通过广告或包装上的概念宣传，就有可能确定消费者接受能力水平。而在进行投入较高的市场研究检验之前，感官消费者检验可以促进对消费者问题的调查，避免错误，并且从中可以发现在实验室检验或更严格控制的集中场所检验中没有发现的问题。最好在进行大量的市场研究领域检验或者产品投放市场之前，安排感官检验。在隐含商标行为的基础上，可以借此筛选评价员。由目标消费者进行检验，公司可以获得一些用于宣传证明的数据。在市场竞争中，这些资料极其重要。 消费者感官评价领域检验与在市场研究中所做的消费者检验有较大区别。 二、消费者感官检验类型 消费者感官检验的应用 新产品进入市场 再次明确表述产品，即主要成分、工艺过程或包装情况的变化 第一次参加产品竞争 有目的的监督 一般消费者检验类型 雇佣消费者模型 当地固定的消费者评价小组 集中场所检验 家庭使用检验 家庭使用检验 问卷设计原则 第二节 市场调查 一、市场调查的目的和要求 市场调查的目的主要有两方面的内容： 1、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查； 2、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。 两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是对流行于市场的产品而进行的，后者多是对企业所研制的新产品开发而进行的。 感官评价是市场调查中的组成部分，并且感官鉴评学的许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。 市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品(即食品感官鉴评中的嗜好试验结果)，更重要的是了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品质量提供依据。 二、市场调查的对象和场所 市场调查的对象包括所有的消费者。但每次市场调查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查对象。如老年食品应以老年人为主；大众性食品应选低等、中等和高等收入家庭成员各1/3。营销系统人员的意见也应起很重要的作用。 市场调查的人数每次不应少于400人，最好在1500—3000人之间。人员的选定以随机抽样方式为基本,也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。 市场调查的场所通常是在调查对象的家中进行。复杂的环境条件对调查过程和结果的影响是市场调查组织者所应考虑的重要内容之—。 市场调查与感官鉴评实验无论在人员的数量上，还是在组成上，以及环境条件方面都相差极大。 三、市场调查的方法 市场调查一般通过调查人员与调查对象面谈来进行的。 首先由组织者统一制作答题纸，把要进行调查的内容写在答题纸上。调查员登门调查时，可以将答题纸交于调查对象并要求他们根据调查要求直接填写意见或看法；也可以由调查人员根据答题要求与调查对象进行面对面问答或自由问答，并将答案记录在答题纸上。 调查中常常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法，并将结果进行相应的统计分析，从而分析出可信的结果。 第三节 食品生产中的质量控制 食品质量控制是食品生产的保证，只有合格的产品才能成为商品。 有效的质量管理应该包括：采购合格的原材料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。 一、产品质量 产品质量是消费者关心的产品最重要的特征之一。生产厂商也已充分认识到保证产品质量对于商业获利的重要性占如果能建立质量与商标的关系,就能激起人们再次购买的欲望。现