《营养师》课件水及纤维素.pptVIP

食物纤维的吸水性很强。纤维来源不同，其吸水能力相差很大。 此外，有人认为食物纤维吸水排出，可以减轻泌尿系统的压力，从而缓解象膀胱炎这类泌尿系统疾病。也有人认为食物纤维吸水充盈且不易被消化，对肥胖病患者也有一定的疗效作用。 2、改变消化系统的菌群，发挥免疫作用 膳食纤维会诱导大量好气菌生长，好气菌很少产生致癌物（厌氧菌会产生致癌物），提高人体免疫力，增强抵抗疾病的作用。膳食纤维对乳腺癌也有一定的防治作用。 3、具有饱腹感，控制体重 膳食纤维能增加胃内容物容积而有饱腹感，从而控制人们摄入的食物量和能量，有利于控制体重达到减肥目的。 4、减血脂、降血糖、降胆固醇 膳食纤维可延缓或阻碍食物中脂肪和葡萄糖的吸收，降低血脂和血糖水平。改善耐糖量，减少糖尿病患者对胰岛素的依赖作用。 膳食纤维可以螯合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收，这是膳食纤维防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病的主要原因。 膳食纤维还可降低血液中胆固醇浓度，促进胆固醇在肝脏代谢分解后与胆盐结合排泄出体外，对于防心血管疾病有一定作用。但是食物纤维的螯合作用也在一定程度上防碍机体对微量元素的吸收和利用。 （五）膳食纤维的摄取量 世界各国不同研究机构曾提出膳食纤维的适宜摄入量，但资料相差很大。 美国FDA推荐的总膳食纤维摄入量为成人每天20-35g，其中非水溶性膳食纤维占70-75%，可溶性膳食纤维占25-30%。 英国国家顾问委员会建议膳食纤维的摄入量为25-35g。 澳大利亚建议膳食纤维摄入量为每天25g。 中国膳食以谷类为主，并兼有以薯类为部分主食的习惯。副食又以植物性食物如蔬菜为主，兼食豆类及鱼、肉、蛋等。 中国营养学会根据国外资料，参考1997年“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”，建议膳食纤维的适宜摄入量为每天25-35g。如果每天摄入400-500g果蔬及一定量粗粮如豆类、玉米、小米等，可满足机体对膳食纤维的需要。 但以下疾病患者不宜多摄取膳食纤维：各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道少量出血、肠道手术前后、某些食道静脉曲张等。 （六）食物纤维来源及其制品 膳食纤维资源非常丰富，多存在于植物的种皮和外表皮，如小麦麦麸、豆渣、果渣、甘蔗渣、荞麦皮等。 膳食纤维制品主要有两方面： 一是富含食物纤维的谷类制品（如全麦面包），二是用食物纤维强化的配方食品等。 常见种类有： 1、米糠 米糠的食物纤维含量为35-40%，不仅风味较好，而且稳定性颇佳，不易酸败。此外，还含有一定维生素，有一定的营养价值。 2、麸皮粉 食物纤维含量高达70%，并且几乎不含植酸。此外还含有较多的钙、磷、铁、铜、锌等，有一定营养价值。常常用于面包和肉制品中。 3、豌豆纤维 由豌豆壳制成，产品含有一定的豌豆胚芽，食物纤维含量为45%，制品呈浅绿色，用于面包时呈“奶油白色”，有柔和的豌豆香味。 4、水溶性膳食纤维 主要有阿拉伯胶、瓜尔豆胶和槐豆胶等。常常用于汤料和软饮料中。 5、苹果和梨的食物纤维 含有70%左右的食物纤维。不含植酸。 6、番茄粉 不仅品质优良，而且含有蛋白质、维生素和矿物质等。 7、其它 花生壳粉，食物纤维含量为47%，还含有磷、钙、钾等。 （七）含纤维的功能性食品 纤维食品有“生命绿洲”之称，近年来国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。 日本、美国的消费需求每年以10%的速度增长，美国1997年正式批准将“糖用甜菜”在水提取糖后制得甜菜纤维作为食品添加剂使用。 国外已研究的膳食纤维主要有六大类：谷物、豆类、果蔬、微生物多糖及其他天然纤维和合成、半合成纤维，共计30多个品种，其中实际应用于生产的 有10多个。 在欧美市场，将可溶性膳食纤维加入到食物中已经流行了多年。欧美高纤维食品的年销售额已超过30亿美元。 日本和欧美盛行强化膳食纤维功能食品。日本所生产的膳食纤维涉足米糠、麦麸、甜菜渣、玉米、果皮、种子多糖、魔芋、甲壳素等十多个品种。应用于面包、饼干、面条、糕点、早餐食品、小吃食品、糖果、面食等，甚至饮料中。 我国在一些产品中也添加了可溶性膳食纤维，但做得还不够。 谢 谢 ！ 水 和 纤 维 素 一、水 （一）水的功能 1、维持机体