第九章软饮铭料工艺.ppt

第六节 碳酸饮料常见的质量问题及处理方法 二、果蔬汁的分类 （一）果汁(浆)及果汁饮料(品)类 1、果汁 2、果浆 3、浓缩果汁 4、浓缩果浆 5、果肉饮料 6、果汁饮料 7、果粒果汁饮料 8、水果饮料浓浆 9、水果饮料 图2—6 碳酸化冷却混合器 二、容器和设备的清洗系统 （一）容器的清洗 对于易拉罐、PET瓶等一次性容器和新玻璃瓶，由于出厂时包装严密，在搬运、贮存时不易受污染，比较容易清洗，一般不需要消毒，只需用无菌水喷淋洗涤即可用于灌装。 对于多次使用的回收玻璃瓶，由于瓶内残留物的存在，很容易繁殖各种微生物，同时瓶子内外均很脏，因此需用专用的洗涤剂和消毒液进行洗刷和消毒，以符合卫生要求。 （二）CIP清洗系统 CIP即原地清洗或定置清洗。这种清洗方法，是用水和不同的洗涤液，按照固定的顺序通过泵循环，不用拆装设备以达到清洗目的。 CIP清洗是保证产品质量和设备正常运行的必要手段，因而世界上很多软饮料生产厂家普遍采用CIP系统进行设备的清洗。 CO2含量低，刹口感不明显； 有固形物杂质； 有沉淀物生成，包括絮状物的产生和不正常的混浊现象； 生成黏性物质； 风味异常变化，出现霉味、腐臭和产生异味等； 变色，包括褐变和退色； 过分起泡或不断冒泡等。 第一节 果蔬汁的概念与分类 一、果蔬汁的定义 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。 以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。 第三章 果蔬汁饮料 （二）蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。 1、蔬菜汁 2、蔬菜汁饮料 3、复合果蔬汁 4、发酵蔬菜汁饮料 5、食用菌饮料 6、藻类饮料 7、蕨类饮料 第二节 果蔬汁的生产工艺 一、果蔬汁的工艺流程 目前世界上生产的主要果蔬汁产品根据加工工艺的不同，可以分为5大类型： 1、澄清汁 2、混浊汁 3、果肉饮料 4、浓缩汁 5、果汁粉 二、操作要点 （一）原料选择 没有优质的原料就没有优质的产品，因此果蔬汁加工必须选择适宜制汁的原料。一方面要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富等特点，另一方面生产时原料应该新鲜、清洁、健康、成熟，加工过程中要剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以及枝、叶等，以充分保证最终产品的质量。 （二）清洗 原料的清洗是十分重要的，通过清洗可以去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。生产时经常需要对果蔬原料进行多次清洗果蔬原料的清洗包括流水输送、浸泡、刷洗(借喷淋)、高压喷淋等4道工序。 （三）破碎 因为果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞内，只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶性固形物才能出来，因此取汁之前，必须对果蔬进行破碎处理，以提高出汁率，特别是一些果皮较厚、果肉致密的果蔬原料。 破碎机的类型主要有辊式破碎机(挤压式破碎机)和锤式破碎机(锯齿式破碎机)。 破碎时由于果肉组织接触氧气，会发生氧化反应，破坏果蔬汁的色泽、风味和营养成分等，需要采用一些措施防止氧化反应的发生，如破碎时喷雾加入维生素C或异维生素C，在密闭环境中进行充氮破碎或加热钝化酶活性等。 （四）取汁 果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序，取汁方式是影响出汁率的—个重要因素，也影响果蔬汁产品品质和生产效率。果蔬的出汁率可按下列公式计算： 根据原料和产品形式的不同，取汁方式差异很大，主要有： 压榨法 离心法 浸提法 打浆法 1、压榨法 主要榨汁机有： (1) 带式榨汁机 目前我国北方地区苹果浓缩计的生产广泛采用这种榨汁机、该机自动化连续工作，生产能力大，但是开放式压榨，卫生程度差，产生大量废水，出汁率较低。 (2) HP/HPX卧式榨汁机 为瑞典Bucher-Cuyer产品，卧式圆筒结构，通过活塞的往复移动进行压榨，自动化、封闭式、卫生，但不能这续化压榨，该机带有CIP就地清洗系统，1992年后我国引进多台用于浓缩苹果汁生产。 (3) 气囊式榨汁机 为瑞典Bucher-Guyer产品，卧式圆筒结构，通过压缩空气将气囊膨大对浆料压榨。 (4)螺旋榨汁机 结构简单，能连续工作，果汁中的固形物含量很高，不封闭、出汁率低，而且果汁呈浆状，生产能力较小，目前生产中使用较少。 (5)裹包式榨汁机 一般是果蔬浆用尼龙布包裹起来，浆厚10cm左右，层层累起。层与层之间有隔板，便于果汁的流出，通过液压增压使果汁流出。