南昌啤酒厂啤酒生产知识王廖宝金.ppt

装箱机 THE END * * 煮沸锅示意图 * 人孔 CIP 麦汁 冷凝水 蒸汽 视镜 麦汁煮沸的目的和作用 达到目标麦汁浓度； 沉淀蛋白质； 使酶失活； 麦汁杀菌； 促进酒花成分的溶出； 还原物质的形成。 * 麦汁处理的目的与途径 麦汁处理的目的： 析出和分离麦汁中的热、冷凝固物以改善发酵条件和提高啤酒质量。 降低麦汁温度，适应酵母发酵的要求。 使麦汁溶有适量的氧气以促进酵母的增殖。 * 麦汁处理的步骤： 麦汁煮沸 去热凝固物 麦汁冷却 麦汁充氧 添加酵母 排冷凝固物 * 回旋沉淀槽 * 薄板冷却器示意图 * 麦汁充氧——文丘里管图示 * 冷却麦汁 回收酵母 锥形罐 扩培酵母 C12H22O11＋H2O C2H5OH＋CO2 发酵流程 200T发酵罐区现场图 * 发酵罐示意图 * 1-操作平台 2-罐顶 3-排水管 4-温度计连接口（3个） 5-6-8-锥体冷却夹套 7-保温层 9-冷媒进口 9a-冷媒出口 10-锥底冷却夹套 11-锥底法兰（人孔） 12-取样阀 13-与罐顶连接的进、出管14-保压装置 15-空罐探头 发酵的含义 发酵是指通过酵母的厌氧代谢途径，将麦汁中的可发酵性糖转化成酒精和CO2同时放出热量的过程。 * 啤酒发酵工艺 采用何种发酵工艺，由于各厂使用酵母的特性，啤酒风格有差别，工艺差异比较大，有“一罐法” 和“二罐法”但国内大多数啤酒厂采用露天发酵罐“一罐法”发酵。 * 一罐法 “一罐法”发酵的优点 可以缩短发酵时间 麦汁和酵母对流获得强化，可提高发酵降糖速度。 主发酵结束后，不排放酵母，全部酵母参与后发酵双乙酰的还原，缩短了还原时间。 前、后发酵在一个罐内完成，省去了“倒罐”操作，避免了杂菌污染机会，降低了酒损。 * 发酵工段操作流程 大罐清洗、酵母酸洗 麦汁进罐、添加酵母 排冷凝固物、麦汁满罐 降糖、回收CO2 、升温、升压、保温保压、 底部酵母降温、酵母回收/排放、降温、储酒 储酒大罐发酵液送过滤工段 滤后大罐的清洗 * 发酵过程 发酵机理很复杂，归纳起来，包括以下八个方面：“两个利用、六个形成” 可发酵性糖的利用 低分子氮的利用 高级醇的形成 醛类物质的形成 酯类物质的形成 连二酮的形成 硫化物的形成 酸类物质的形成 * 待过滤嫩啤酒 高浓稀释机 激冷换热器 板框过滤机 精滤捕集器 脱氧塔 反渗透水 脱氧水罐 葆酿丹 前缓冲罐 硅藻土 前 稀 释 工 艺 清酒缸 CO2 CO2 脱氧水 UV灭菌器 后修饰剂 后缓冲罐 板框机过滤流程图 精滤捕集器 待过滤嫩啤酒 前缓冲罐 激冷换热器 烛式过滤机 后稀 释 工 艺 PVPP过滤机 高浓稀释机 脱氧塔 反渗透水 脱氧水罐 CO2 UV灭菌器 脱氧水 CO2 清酒缸 葆酿丹 后修饰剂 硅藻土 后缓冲罐 烛式机过滤流程图 啤酒过滤的目的 1．除去引起啤酒浑浊的物质； 2．除去或减少啤酒中酵母； 3．使啤酒清亮； 4．提高啤酒的生物稳定性、非生物稳定性。 * 过滤的原理 1．筛分效应 2．深度效应 3．吸附效应 啤酒过滤采用的过滤助滤剂硅藻土的过滤效应是以筛分效应为主，吸附效应较弱。 * 板框过滤机示意图 * 板框机俯视图 * 灌装流程 塑箱空瓶 空瓶初检 洗瓶机 验瓶机/岗 灌酒机及压盖机 验酒岗/机 贴标机及喷码机 卸箱机 清酒 装塑箱/纸箱机 洗箱机 空塑箱 仓库 杀菌机 CO2 码垛机 纸箱成型机 新瓶或回收瓶均用塑箱装好通过输送链条送入灌装车间，卸箱机使用空压抓瓶头将空瓶从塑箱中抓出放入输瓶链条，空瓶进入洗瓶机。 卸箱机 洗涤空瓶的主要设备，多步骤将空瓶清洗干净。一般洗瓶机有预浸槽、主碱槽、副碱槽、热水槽、温水槽、清水喷冲。预浸槽主要负责浸润空瓶，并起到升温作用；主碱槽是用热碱对空瓶进行热碱80℃左右浸泡及喷冲瓶内外壁，洗脱大部分的脏物，脏东西通过除标网排出洗瓶机；副碱槽碱液浓度及温度均稍低于主碱槽，也有浸泡及喷冲，功能类似于主碱槽；热水槽、温水槽主要是对瓶内外壁进行热水、温水喷冲，逐渐洗掉瓶内外碱液，并对空瓶进行逐步降温；清水喷冲则是洗瓶机最后一道程序，用清水对瓶内外壁进行喷冲，洗去最后的残碱及污物。 所有喷冲过程空瓶均倒置于瓶盒中。 洗瓶机 单端洗瓶机 双端洗瓶机 单端洗瓶机 双端洗瓶机 验瓶机 利用影像诊断原理，将与设定标准不符合的不合格空瓶（包括污