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鲁菜菜谱大全 篇一：菜谱鲁菜 鲁菜菜谱 1. 金饼咸鱼：将咸鱼用清水漂洗去咸味，控干水份后，切成小一字条或切小丁。勺内加宽油，烧至四五成热，下入金饼，炸至金黄色酥脆时捞出，至油五六成热时，再下入咸鱼（可拍少许粉），炸至外酥里嫩时捞出控净油，盛入盘中摆上金饼造好型即可上桌。 2. 软炸鸡块：将鸡脯肉撕去外皮洗净，片成厚片或切成块，两面打上花刀，加盐、料酒、味精腌渍入味，挂上蛋清糊或全蛋糊入五六成热油中炸至淡黄时捞出，待油温升至六成热时，下入炸过的鸡块稍促一下捞出控净油装入盘中，上桌时带椒盐即可。 3. 炸板肉：将猪瘦肉洗净，片成稍厚的大片，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌渍入味，去掉葱姜丝，先拍上一层淀粉，再拖上一层蛋液，最后醮上一层面包糠，入五成热油中炸至外淡黄时捞出，待油温升至六成热时，再入油锅中炸至外金黄酥脆时捞出，改刀成1、5厘米宽的条块，原形摆入盘中呈马鞍形，上桌时带椒盐即可。 4. 香脆小河虾：将小河虾清理净，馄饨皮切小菱形状，勺内加宽油，烧至四五成热，下入馄饨皮，炸至淡黄酥脆时捞出，油至六七成热，将小河虾拍上粉下入油中，炸至酥捞出，控净油份，勺内加少许油，烧热，下入干辣椒丁稍炒，再下入炸好的小河虾和馄饨皮，加香菜段和椒盐翻匀出勺盛入盘中即可。 5. 竹签虾：将鸡脯肉砸成茸泥加适量盐、料酒、味精调好味，搅成鸡料子，将明虾整理冼净，从背部片开，在刀口处抹上鸡料子，在抹料子的地方一半醮上黑芝麻，一半醮上白芝麻，用长竹签串好，下六七成油锅中炸至肉熟外酥脆时，捞出摆入盘中即可。 6. 鳞炸鲫鱼：将鲫鱼去鳃、去内脏，留鳞洗净，抹上少许盐、料酒、味精腌渍入味，入七成热油中炸至定形，再用温油炸至酥透。取碗一个，加陈醋、盐、味精、白糖、蒜末、香菜末、胡椒粉、香油搅匀。勺内加少许油，烧热，倒入汁，下入炸好的鲫鱼翻匀至汁收干出勺装盘即可。 7. 酸辣土豆丝：土豆切成同火柴棒般粗细的丝，用沸水焯过，勺内加少许油，烧热，用干辣椒丝，葱姜丝炝锅，出香味后，烹入醋，下入土豆丝，加适量盐，味精，少许汤，翻匀出勺装盘即可。 8. 酱爆肉丁：将猪肉切丁，加适量盐、料酒、味精，腌渍入味，再加入蛋清、湿淀粉抓匀上浆养好，入三四成热油中划散至白色捞出，控净油，锅内加少许油，烧热，用葱姜末炝锅出香味时，沸入甜面酱，炒出香味，烹入适量酱油、料酒、清汤，加少许盐、味精，勾少许芡，加入滑好的肉丁和焯过水的黄瓜丁和笋丁，颠翻均匀即可。 9. 酱爆辣椒：辣椒去蒂去籽洗净，（粗的从中一片两开），入六七成热油中炸至色艳质脆时捞出控净油份，勺内加少许油，用葱姜末炝锅，沸入甜面酱，炒出香味，烹入适量酱油、料酒、清汤，加少许盐、白糖、味精，加入炸好的辣椒，勾芡翻匀即可出勺。 10. 双冬爆鲜鱿：将鲜鱿鱼去皮去内膜洗净，打上梳子花刀，片成片，冬笋切梳子片，冬菇片片，将主配料分别焯水，勺内加入少许油，烧热，用葱姜丝炝锅，出香味时，烹入料酒，加少许汤，盐，味精，下入主配料，勾上爆芡翻匀出锅装盘即成。 11. 辣爆鱼仁：将净鱼肉切成小一字条，加入少许盐、料酒、味精码好口味，再加入适量蛋清、湿淀粉上浆养好，入四五成热油中划至白色浮起时，捞出控净油，青辣椒切如鱼条一样大小的段，蒜苔切段，分别用油促过，勺内加入少许油，炝锅后，烹入料酒，加少许清汤，盐、味精，下入主配料，勾上包芡，淋上明油，翻匀出勺装盘即可。 12. 蒜心爆金针：将金针菇冼净切去根，切成寸段，蒜苔切寸段，分别焯水过凉，肉切丝，上浆养好，入温油锅中划透，勺内加少许油，烧热，小料炝锅，烹料酒，加少许汤，盐，味精，下入主配料，勾上少许芡，翻匀出勺装入盘中即可。 13. 芫爆鱿鱼卷：将鱿鱼板撕去外皮，刮净内膜，洗净，在里面打上麦穗花刀，（或多十字花刀），改成2、5厘米宽的条块，放入沸水中焯透捞出，香菜切段，勺内加入少许清汤， 盐、料酒、味精、胡椒粉，烧开，下入焯过水的鱿鱼卷和香菜段翻匀出勺装盘即成。 14. 胶东小炒：将鱿鱼须切成粒，肉切粒，青蒜切小段，干辣椒切小丁，鱿鱼粒用沸水焯过， 勺内加入少许油，烧热，下入鸡蛋，炒成散碎状，出勺盛入小碗中备用，勺内再放入少许油，烧热，下入肉粒煸炒至发白，下入干辣椒丁和葱姜末，炒出香味，加入虾酱、甜面酱，稍炒，烹入料酒、味达美、少许清汤，盐，味精，下入焯过水的鱿鱼粒和炒好的鸡蛋，翻匀，最后撒上青蒜即可出勺，上桌时带煎饼。 15. 蒜爆肉：将肉切成长5厘米宽3厘米的薄片，码好口味后上浆养好，入三四成热油中划 透至白色，蒜切大片，勺内加少许油，烧热，下入蒜片炒出香味，烹入醋，加入适量白糖，盐，酱油，料酒，味精，少许汤，勾上包芡，下入肉片，翻匀出勺装盘即成。 16. 油爆双脆：将生猪肚和鸡胗加工整理干净，在猪肚里面打上蓑衣花刀，改成小块，鸡胗 也打上十字花刀，改成与肚块同样大小的块，下入七八成热油中促炸成形，