《营养与健末康》2文件.ppt

果胶类 果胶类(pectins)亦称果胶物质，一般指D-半乳糖醛酸为主要成分的复合多糖之总称。果胶类普遍存在于陆地植物的原始细胞壁和细胞间质层，在一些植物的软组织中含量特别丰富，例如在柑桔类水果的皮中约含30％，甜菜中约含25％，苹果中约含15％。 果胶物质均溶于水，与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。 第二篇 如何合理选择饮食 中国居民营养与健康现状 ?国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的重要目标。 世界上许多国家，尤其是发达国家均定期开展国民营养与健康状况调查，及时颁布调查结果，并据此制定和评价相应的社会发展政策，以改善国民营养和健康状况，促进社会经济的协调发展。 最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战。 主要的营养与健康问题 城市居民膳食结构不合理 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 一些营养缺乏病依然存在 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。 慢性非传染性疾病患病率上升迅速 1、高血压患病率有较大幅度升高 2、糖尿病患病增加 ?3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 4、血脂异常值得关注 5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 合理选择饮食 5个数字? “一”：即每天吃一个水果。水果中含有大量的维生素，?β纤维素。 5个数字? ?“二”：即每天要两勺油。这是指在炒菜时或烹调中平均每人一天摄取调料油脂的总量，其中植物油和动物油各占一半。? 5个数字? ? “三”：即每天三碟蔬菜。尤其吃叶绿素丰富的蔬菜，其次是瓜果类。? 5个数字? “四”：即每天四碗饭、或四个馒头，在人体所需营养中，各类食物的营养是必不少的。? 5个数字 ?牛奶或豆浆、一碟鱼或虾类、贝类、一碟肉，一碟黄豆芽或豆腐。 5种颜色 ?“红”指每日可饮少量红葡萄酒50—100毫升，有助升高高密度脂蛋白及活血化淤，和预防动脉粥样硬化。? ?“黄”指黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等，其中含丰富的胡萝卜素，对儿童及成人均有提高免疫力的功能。  “绿”指绿茶及深绿色蔬菜。绿茶有明显的抗肿瘤抗感染作用。 ?“白”指燕麦粉或燕麦片。研究证实，每日进食50克燕麦片，可降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，对糖尿病更有显著疗效。 “黑”指黑木耳。每日食黑木耳5—15克，能显著降低血粘度与血胆固醇，有助于预防血栓形成。?  维生素E又称生育酚或抗不育维生素，已知有8种，其中4种（α、β、γ、δ-生育酚）较为重要，α-生育酚的效价最高。动物组织的维生素E都是从食物中取得的。 维生素E为淡黄色无嗅无味油状物，不溶于水而溶于油脂。不易被酸、碱和热破坏，无氧条件下热至200℃也稳定。极易被氧化。易被紫外光破坏。在259nm有吸收峰。 缺乏症： 1. 生殖系统的上皮细胞毁坏，雄性睾丸退化，不产生精子，雌性流产或胎儿被溶化吸收。 2. 肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常。 3. 血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。 维生素E摄食过量无毒性。 功能 A. 生物抗氧化作用： 与Se协同，维持细胞膜正常脂质结构; 防止过氧化产物形成; 保护细胞膜——抗氧化的第一道防线 B. 免疫: 影响前列腺素、类廿烷的合成等 C. 其他功能： 组织呼吸、性激素合成等 植物油： 小麦胚油、豆油、花生油和棉籽油 分布广泛， 一般不需额外补充。 (五)Vit （五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型 泛酸（维生素B3）和辅酶A CH2-C—C—C-N-CH2-CH2-COOH H3C H3C OH H O H OH α,γ-二羟-β,β-二甲基丁酸 β-丙氨酸 NH-CH2-CH2-SH 巯基乙胺 O OH2C O OH 1′ 2′ 3′ 4′ 5′ N N N N H H 9 P -O— O ‖ P O- O— O ‖ P -O— O ‖ O- NH2 辅酶A（CoASH） 泛酸为淡黄色粘性油状物，溶于水和醋酸，不溶于氯仿和苯，在中性溶液