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家酿传统酒酿/月子米酒 第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。 再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~ 又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种 酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝 重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍 在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克 淘米 洗净 我洗了三遍 糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米 好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水 现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好 三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火 需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架10分钟过去后关火闷1个小时等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖 煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒 酒曲我用过三种 1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤 2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤 3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤 通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜 图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢 温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈） HYPERLINK /Album/PictureDetail_5945450_200htm \t _blank 糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜 把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上说明米饭蒸得刚刚好 边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可 原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好米饭不能结成一团 下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了 米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用 找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药 把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了 我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水 把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈 温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸 用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的 我之前做了三次都是酸的 第一次以为下酒药温度高了 改进? 还是酸 第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸 第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了 第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进 这是我第五次做呢 应该没问题了 用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净 酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的