食品加工实务.PDF

全國各級農會第 2次聘任職員統一考試試題 科目： 食品加工實務 類別： 七職等晉升六職等 作答注意事項： 1、 全部答案請寫在答案卷內，如寫在試題紙上，則不予計分。 2、請 以黑色或藍色鋼筆或原子筆書寫，並以橫式書寫（由左至右，由上而下）。 一、 簡答題 (每題 6 分，共 60 分) 1. “無菌加工與包裝技術”和 ”傳統的熱加工技術 ”有何不同 ?其優點為何? 2.請說明製造葡萄酒、白蘭地、啤酒、威士忌的原料及製程有何不同 ? 3.請說明綠茶、紅茶、烏龍茶、普洱茶的製程有何不同 ? 4.請說明貢丸製作的原理。 5.請說明魚漿及魚漿煉製品製作的原理。 6.請說明優酪乳 (yogurt) 製作的原理。 7.請根據 CNS 標準，說明天然果汁、濃縮果汁、濃糖果汁 漿( )及清淡果汁 有何不同 ? 8.請說明果醋製作的原理。 9.請說明麵包製作的原理。 10. 何謂欄柵技術 (Hurdle technology)? 二、 申論題 (每題 20 分，共 40 分) 1.請說明 ”真空乾燥”及 ”冷凍乾燥的原理，並以草莓為例，說明這二種乾燥” 方法所得草莓乾燥產品，其品質之差異。 2.請說明 ” 蒸發濃縮”及 ”冷凍濃縮的原理” ，並以柳橙汁為例，說明這二種濃 縮方法所得濃縮柳橙汁產品，其品質之差異。 第1頁，共1頁 全國各級農會第 2次聘任職員統一考試試題【解答】 科目： 食品加工實務 類別： 七職等晉升六職等 作答注意事項： 1、 全部答案請寫在答案卷內，如寫在試題紙上，則不予計分。 2、請 以黑色或藍色鋼筆或原子筆書寫，並以橫式書寫（由左至右，由上而下）。 一、 簡答題 (每題 6 分，共 60 分) 1 、傳統的熱加工技術係已將食品充填在容器中進行 加熱殺菌，其所需之熱穿透 時間較長，且充填食品之容器必須耐高溫高壓，對熱敏感之食品營養成分之 保留較不利。食品之無菌加工 (aseptic processing)係將食品經連續式殺菌設備 （一般以多管式、板式或刮面式熱交換器進行），利用高溫短時殺菌(HTST) 或超高溫瞬間殺菌 (UHT)操作，使產品瞬間達到較高之殺菌溫度，並行較短 時間之殺菌。同時，先將包裝容器事先以過氧化氫 (H O ) 等殺菌劑加以滅 2 2 菌，再於無菌環境中進行產品之充填與密封操作，有些系統尚包括容器在作 業線上成型之部分。由於產品達到較高之殺菌溫度所需時間較短，對熱敏感 之食品營養成分之保留較佳。另外，大部分之無菌包裝系統作業是在常溫下 進行，因此亦適用於不宜以傳統加熱殺菌之包裝材料。 2 、(1) 葡萄酒係以葡萄為原料，經適當補糖後利用酵母進行酒精發酵製成。 (2) 凡是水果酒經蒸餾所得之酒稱為白蘭地，除了葡萄酒蒸餾所得之酒稱為 白蘭地外，其他水果釀成蒸餾所得之酒需冠上水果名稱，如蘋果之蒸餾酒稱 為蘋果白蘭地。 (3)啤酒主要是利用大麥芽中的澱粉酶將大麥或其他澱粉質來源 例如米( 中) 的澱粉糖化後，再加入酵母進行酒精發酵製成。 (4) 威士忌的釀造流程與啤酒相似，主要差異在於大麥芽發芽階段採用泥炭 進行燻煙，其燻煙味留於成品中為其最大之特色。發酵後之酒醪經蒸餾，蒸 餾所得原酒再於橡木桶中儲放熟成。由 於橡木桶中之橡皮含有多酚類物質而 容易進行氧化產生過氧化合物，進一步再與酒中其他的化學成分（如醛、酸 等）反應生成酯等風味物質。經儲放2~8 年後產生特有之色、香、味，最後 調製成酒精濃度 43~45%之成品出售。 3 、(1) 綠茶為不發酵茶，其製作經殺菁、揉捻、乾燥的過程製成。