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一、水 1、主要食品的水分含量： 乳制品：70%-80%（奶粉4%）、水果和蔬菜：70%-90%（干豆类10%）、谷物：10% 、焙烤类30%-50%（饼干8%）。 2、水的结构： ①正四面体 ②作用力：氢键 ③每个水分子最多能与四个水分子形成氢键。 3、冰的结构：冰结晶是水分子立体方向的延展。 4、水（冰）与结构相似的化合物（CH4 NH3 H2S）相比有不同的物理性质：①水的异常高的温度下沸腾 ②水的表面张力、介电常数等异常高 ③水的密度低 ④水在结晶时有膨胀特性 ⑤水具有低黏度。 5、水的存在状态与微生物：结合水（化合水、邻近水、多层水）不利于微生物的生长；体相水（自由水、截留水、毛细管水）很适合微生物生长和多数化学反应。 结合水：不易结冰（冰点-40℃）、不能做溶剂、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用； 多层水：大多数-40°C不结冰、不作溶剂、与纯水比较分子平均运动大大减小、不能被微生物利用； 体相水：能结冰但冰点下降、溶解溶质能力强、与纯水分子平均运动接近、适合微生物生长； 水分活度是溶液中溶剂水的逸度f与纯水逸度f0之比。 在室温低压下 Aw=p/po (p溶液或食品中的水蒸气分压， po纯水的蒸汽压)。 水分活度与温度的关系：在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，温度升高，水分活度升高；冰点以下时，Aw只取决于温度。 8、水分吸着等温线（MSI）S型： （要会画线） 三个部分对腐败的影响：①化合水，水分子被束缚，很难反应，不易腐败；②多层水，反应加快但食品不易腐败；③体相水，最易腐败。 解吸法VS回吸法（上解吸下回吸）--------------- 水分活度与食品稳定性的关系：①淀粉老化：Aw=0.3—0.6老化最迅速，Aw=0.1—0.15老化不会发生；②蛋白质变性：Aw增加加速氧化，Aw0.4变性缓慢，Aw0.2不会变性； 在食品的化学反应中，其最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中（0.7~0.9Aw） 二、糖 1、糖按照聚合度分三类：单糖、低聚糖（由2-10个分子单糖缩合而成）、多糖。 单糖按结构分为醛糖和酮糖 2、吸湿性：在较高空气湿度下单糖吸收水分的性质（果糖葡萄糖）{面包、糕点、软糖选果糖或果葡糖浆}； 保湿性：在较低空气湿度下单糖保持水分的性质（葡萄糖果糖）{硬糖、酥糖、酥性饼干选葡萄糖}。 //注意吸湿性与保湿性概念区分 3、单糖中葡萄糖易结晶（结晶性） 4、单糖的非酶褐变（☆）分为：焦糖化反应、美拉德反应。 5、焦糖化反应：糖和糖浆直接加热，在温度超过其熔点时，随着糖的分解形成褐色，即引起焦糖化反应。 蔗糖通常用来制造焦糖色素和风味物，它可用于烘焙食品、糖果和饮料。 6、焦糖化反应条件：①催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、柠檬酸②无水或浓溶液;③温度：150－200℃ 7、三种焦糖色素及用途：① NH4HSO4 ：耐酸焦糖色素（可口可乐）②(NH4)2SO4 ：啤酒美色剂③加热固态：焙烤用焦糖色素 8、美拉德反应：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或储藏过程中，还原糖（主要葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应即美拉德反应。 9、控制美拉德反应：①使用不易褐变的原料：土豆片等含氨基酸、还原糖少的品种；②保持低水分；③应用SO2作还原剂；④保持低pH值（4）；⑤其他：热水烫漂，除去淀粉、降低糖含量；⑥Ca处理，加Ca(OH)2可防止褐变 10、美拉德反应应用： 在面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油生产中 11、具还原性单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖；具还原性低聚糖：麦芽糖、乳糖、纤维二糖；无还原性低聚糖：蔗糖、海藻糖、棉籽糖。 12、功能性低聚糖：低聚果糖、低聚木糖、甲壳低聚糖 13、环状低聚糖：由D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的环状糊精，聚合度为6.7.8； 14、功能及作用：空穴结构包合（除味剂）、乳化剂、药物的缓释、增稠剂、稳定剂 15、多糖（亲水胶体或胶）具有增稠和胶凝的功能。 16、多糖凝胶的结构：海绵状三维网状，网孔中充满了液相。 天然果胶的分类：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶 果胶的用途//p55 瓜尔胶是商品胶中黏度最高的果胶 17、淀粉举例：玉米淀粉（生粉）、马铃薯淀粉（粒径最大）、小麦淀粉（最小）、木薯淀粉 18、淀粉按结构特点分为直链淀粉和支链淀粉； 19、淀粉糊化的本质：有序晶体结构的瓦解，氢链断裂。 20、淀粉老化的本质：“糊化”的逆过程，其实质是在糊化过程中，无序淀粉分子向有序排列转化，形成一种类似天然淀粉结构的物质。 21、影响淀粉老化的因素①温度：2－4℃，易老化； ②含水量：30％－60％易老化； ③结构 ：直链淀粉比支链