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一、水
1、主要食品的水分含量:
乳制品:70%-80%(奶粉4%)、水果和蔬菜:70%-90%(干豆类10%)、谷物:10% 、焙烤类30%-50%(饼干8%)。
2、水的结构: ①正四面体 ②作用力:氢键 ③每个水分子最多能与四个水分子形成氢键。
3、冰的结构:冰结晶是水分子立体方向的延展。
4、水(冰)与结构相似的化合物(CH4 NH3 H2S)相比有不同的物理性质:①水的异常高的温度下沸腾 ②水的表面张力、介电常数等异常高 ③水的密度低 ④水在结晶时有膨胀特性 ⑤水具有低黏度。
5、水的存在状态与微生物:结合水(化合水、邻近水、多层水)不利于微生物的生长;体相水(自由水、截留水、毛细管水)很适合微生物生长和多数化学反应。
结合水:不易结冰(冰点-40℃)、不能做溶剂、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用; 多层水:大多数-40°C不结冰、不作溶剂、与纯水比较分子平均运动大大减小、不能被微生物利用; 体相水:能结冰但冰点下降、溶解溶质能力强、与纯水分子平均运动接近、适合微生物生长;
水分活度是溶液中溶剂水的逸度f与纯水逸度f0之比。
在室温低压下 Aw=p/po (p溶液或食品中的水蒸气分压, po纯水的蒸汽压)。
水分活度与温度的关系:在冰点以上温度,Aw是试样成分和温度的函数,温度升高,水分活度升高;冰点以下时,Aw只取决于温度。
8、水分吸着等温线(MSI)S型: (要会画线) 三个部分对腐败的影响:①化合水,水分子被束缚,很难反应,不易腐败;②多层水,反应加快但食品不易腐败;③体相水,最易腐败。
解吸法VS回吸法(上解吸下回吸)---------------
水分活度与食品稳定性的关系:①淀粉老化:Aw=0.3—0.6老化最迅速,Aw=0.1—0.15老化不会发生;②蛋白质变性:Aw增加加速氧化,Aw0.4变性缓慢,Aw0.2不会变性;
在食品的化学反应中,其最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中(0.7~0.9Aw)
二、糖
1、糖按照聚合度分三类:单糖、低聚糖(由2-10个分子单糖缩合而成)、多糖。
单糖按结构分为醛糖和酮糖
2、吸湿性:在较高空气湿度下单糖吸收水分的性质(果糖葡萄糖){面包、糕点、软糖选果糖或果葡糖浆};
保湿性:在较低空气湿度下单糖保持水分的性质(葡萄糖果糖){硬糖、酥糖、酥性饼干选葡萄糖}。 //注意吸湿性与保湿性概念区分
3、单糖中葡萄糖易结晶(结晶性)
4、单糖的非酶褐变(☆)分为:焦糖化反应、美拉德反应。
5、焦糖化反应:糖和糖浆直接加热,在温度超过其熔点时,随着糖的分解形成褐色,即引起焦糖化反应。 蔗糖通常用来制造焦糖色素和风味物,它可用于烘焙食品、糖果和饮料。
6、焦糖化反应条件:①催化剂:铵盐、磷酸盐、苹果酸、柠檬酸②无水或浓溶液;③温度:150-200℃
7、三种焦糖色素及用途:① NH4HSO4 :耐酸焦糖色素(可口可乐)②(NH4)2SO4 :啤酒美色剂③加热固态:焙烤用焦糖色素
8、美拉德反应:食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或储藏过程中,还原糖(主要葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应,这种反应即美拉德反应。
9、控制美拉德反应:①使用不易褐变的原料:土豆片等含氨基酸、还原糖少的品种;②保持低水分;③应用SO2作还原剂;④保持低pH值(4);⑤其他:热水烫漂,除去淀粉、降低糖含量;⑥Ca处理,加Ca(OH)2可防止褐变
10、美拉德反应应用: 在面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油生产中
11、具还原性单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖;具还原性低聚糖:麦芽糖、乳糖、纤维二糖;无还原性低聚糖:蔗糖、海藻糖、棉籽糖。
12、功能性低聚糖:低聚果糖、低聚木糖、甲壳低聚糖
13、环状低聚糖:由D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的环状糊精,聚合度为6.7.8;
14、功能及作用:空穴结构包合(除味剂)、乳化剂、药物的缓释、增稠剂、稳定剂
15、多糖(亲水胶体或胶)具有增稠和胶凝的功能。
16、多糖凝胶的结构:海绵状三维网状,网孔中充满了液相。
天然果胶的分类:高甲氧基果胶和低甲氧基果胶
果胶的用途//p55 瓜尔胶是商品胶中黏度最高的果胶
17、淀粉举例:玉米淀粉(生粉)、马铃薯淀粉(粒径最大)、小麦淀粉(最小)、木薯淀粉
18、淀粉按结构特点分为直链淀粉和支链淀粉;
19、淀粉糊化的本质:有序晶体结构的瓦解,氢链断裂。
20、淀粉老化的本质:“糊化”的逆过程,其实质是在糊化过程中,无序淀粉分子向有序排列转化,形成一种类似天然淀粉结构的物质。
21、影响淀粉老化的因素①温度:2-4℃,易老化; ②含水量:30%-60%易老化; ③结构 :直链淀粉比支链
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