植物化学敏的介绍.pptVIP

概述 植物化学物（phytochemicals）是指植物性食物中，除维生素外一些具有生物活性的微量成份，但未被认为是必需的营养素的化学物质。也称为“生物活性化合物（bioactive compounds）”，或“植物性保护物质（phytoprotectants）”。 特点： ① 种类多，数量少（6～10万种，摄入量1.5g/d）。 ② 对人体健康具有双重作用。 概述 植物的初级代谢产物是蛋白质、脂肪和碳水化合物 植物中也含有多种低分子量的次级代谢产物, 它们是生物进化过程中植物维持其与周围环境(包括紫外线)相互作用的生物活性分子。 植物的次级代谢产物除个别为维生素前体外均是非营养素膳食成分, 现已把它们统称为植物化学物。 概述 植物化学物对健康有有益和有害的双重作用。以前只是侧重了解它们的毒性作用，即植物性食品中天然毒素对人体健康的有害作用: 概述 例如，马铃薯和西红柿中存在的配糖碱、木薯中存在的氰化苷、马铃薯中存在的茄碱（即龙葵素）、鲜黄花菜中的类秋水仙碱、棉籽中的棉酚和菜籽油中的芥酸等； 概述 其中有些还因限制营养素的利用而被认为是“抗营养”的化学物， 例如，大豆和各种卷心菜中存在的蛋白酶抑制剂和萝卜、白菜、芥菜、 甘蓝和油菜籽等十字花科 植物中存在的葡萄糖硫苷 等。 概述 概述 例如，水果和蔬菜中广泛存在的类胡萝卜素、大豆中的异黄酮和蛋白酶抑制剂、茶叶中的茶色素和茶多酚、柑桔类中的橙皮苷等，对于促进生长发育、调节新陈代谢、延缓衰老、抵御体内外有害因素，和预防诸如心血管病和癌症等慢性疾病方面发挥保健作用。 植物化学物的分类 按化学结构分为： ㈠ 类胡箩卜素（carotenoids）：存在于深色蔬菜（红、黄色）。在自然界存在的700 种天然类胡萝卜素中, 对人体营养有意义的大约在 40～ 50 种，摄入量约为6mg/d。 （最近, 番茄红素因其具有广泛的生理活性而引起了人们特殊的研究兴趣） 植物化学物的分类 ㈡ 植物固醇（phytosterols）：存在于种籽和油料，如β-谷固醇、豆固醇和菜油固醇。植物固醇有降低胆固醇的作用, 其作用机制主要是影响胆固醇的吸收和代谢, 可能还影响类固醇激素的代谢，摄入量约为150～400mg/d。体外试验结果提示, 植物固醇的吸收与其抑制胆固醇吸收之间存在相反的关系。植物固醇在动物中具有广泛的治疗作用(包括抗肿瘤作用), 几乎未发现毒副作用 。 （现在食品公司已将 β-谷固醇提取并浓缩, 制造成特殊的人造奶油, 其降低消费者血浆LDL 胆固醇水平的能力增强。） 植物化学物的分类 ㈢ 皂甙（saponins）：是一类具有苦味的化合物, 可与蛋白质和脂类(如胆固醇)形成复合物, 在豆科植物(特别是大豆)中皂甙特别丰富。由于皂甙具有溶血的特性，所以以前一直被认为是对键康有害的, 而人群试验却未能证实其危害。摄入量约为10mg/d。 （目前一些国家已批准将某些种类的皂甙作为食品添加剂用于饮料, 如美国和加拿大将其作为泡沫稳定剂用在啤酒中, 英国用在无酒精饮料中。） 植物化学物的分类 ㈣ 芥子油甙（glucosinolates）：存在于十字花科植物，其降解产物具有典型的芥末、辣根和花椰菜的味道。助于植物中特殊酶——葡糖硫苷酶的作用, 植物组织的机械性损伤可将芥子油甙转变为有实际活性的物质, 即异硫氰酸盐、硫氰酸盐和吲哚。当白菜加热时, 其中的芥子油甙含量可减少 30～ 60%。摄入量约为10～50mg/d。 （目前, 对一种有明显抗癌作用的异硫氰酸盐——萝卜硫素(sulforaphane)已有较多的研究报道） 植物化学物的分类 ㈤ 多酚（polyphenols）：主要为酚酸和类黄酮（存在于水果蔬菜外层和整粒谷物中）。新鲜蔬菜中的多酚可高达0. 1%, 例如莴苣外面的绿叶中多酚的含量特别高, 绿叶蔬菜中类黄酮的含量随着蔬菜的成熟而增高, 户外大地蔬菜中类黄酮的含量明显高于大棚蔬菜中的含量。最常见的类黄酮是槲皮素，摄入量约为23mg/d。 （最近的研究表明这个剂量的类黄酮(如槲皮素)对人体健康有益。） ㈥ 蛋白酶抑制剂（protease inhibitors）：存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。蛋白酶是使一些癌症具有侵袭能力的重要因子。哺乳动物肠道中的蛋白酶抑制剂与内源性蛋白酶(如胰蛋白酶)形成复合物, 阻断酶的催化位点, 从而竞争性抑制蛋白酶的活性。摄入量约为295mg/d。 （所吸收的蛋白酶抑制剂能以生物活性形式在各组织中被检测出来, 它们主要具有抑制肿瘤和抗氧化的作用 。） 植物化学物的分类 ㈦ 单帖类（monoterpenes）：存在于调料类植物中，如薄荷中的薄荷醇、葛缕子种籽中的香芹酮、柑桔油中的柠檬油精。摄入量约为150mg/