第三章加工前的准备.pptxVIP

操作间的整理及个人卫生;;2,工资台的清洗方法（1）先将案台上的面粉用扫帚清扫干净，并将面粉过罗倒回面桶（2）用刮刀将案台上的面污，粘着物刮下，扫净（3）用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污水，污物抹 入水盆中。注意：绝对不能使污水流到地面上（4）最后再用干净的带手布将案台擦拭干净;3.地面的清洁方法（1）先将地面扫净，倒掉垃圾（2）将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序，有规律地擦拭地面（3）擦拭地面时，要注意擦拭案台，机械设备，物品柜的下面部分，不留死角（4）擦拭地面应采用”倒推法“，以免踩脏刚刚擦拭的地面;4.带手布的清洁方法（1）先用洗涤剂洗净带手布（2）将带手布放入开水中煮10分钟(如油污较多，可在水中放适当碱面）（3）再将带手布放入清水中清洗干净（4）将洗干净的带手布拧干水分， 晾晒于通风处;个人着装;任何西式甜点及面包的制作都离不开原料，除了所必需的面粉，油脂，蛋，乳及乳制品等等之外，还必须借助于其他辅助原料，才能生产出高质量的西式甜点及面包。因此在西式甜点及面包的生产中各种辅助原料的准备加工，挑战等工作就显得尤为重要。在西式面点生产制作中，所用的辅助原料极为广泛，但最常用的辅助原料主要有：干果类，鲜果类，罐头制品，鲜奶油，黄油。;干果在西式 面点制作中广泛应用于各式面包，甜点，饼干，布丁及各种排类，塔类，也常用于馅类甜品中。干果的品种繁多，常用的有核桃仁，花生，杏仁，棒子，开心果，腰果。通常情况下，在西式面点制作上葡萄干，西梅干，无花果干及其他干鲜果品的再制品也归入干果类。它的加工方法可分为油炸，烘烤，磨粉和切碎，煮和熬制，腌渍。;油炸：将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层，其表面温度升至热油的温度，而食品内部的温度慢慢趋向 100 度。传热的速率取决于油温与食品内部之间的温度差及食品的导系数。烘烤：烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。;磨粉和切碎：分为机器和人工，机器比人工粗糙煮和熬制，腌渍等方法;鲜果类：鲜果类主要是指四时鲜果，也就是时令水果，常见品种有苹果、橘子、葡萄、西瓜、哈密瓜、香蕉、李子、杏子、桃、荔枝、甘蔗、杨梅等。罐头制品：罐头食品简单开始工艺，1预处理，也就是清洗切块之类。2装罐。3封口。4灭菌。5冷却包装。;基础馅料的制作：一，奶油 又称白脱油、黄油，具有特殊的芳香，是西点传统使用的主要油脂。奶油的典型成分为82%乳脂肪、16%水、2%非脂乳固体。在牛奶中脂肪成分是以脂肪球的形式存在，而在奶油中脂肪成分是以球状（又称分散相）和黏合状（又称连续相）这两种形态出现。奶油是一种均一的油脂产品、可分为加盐、不加盐、发酵、不发酵4类。奶油中的丁酸（酪酸）是构成奶油特殊芳香的来源。由于奶油中含有的饱和脂肪酸甘油酯使其具有一定的硬度，从而构成了奶油良好的可塑性，适于西式糕点中的饰花和保持糕点外形的完整。奶油香味温和，没有特别的香味。烘烤后却拥有浓郁愉快的奶味香气和口感，很受消费者喜爱。奶油的用途很广，可用在高级西式面包、糕点、奶油巧克力、饼干、蛋糕等烘焙食品中，也可用于涂抹面包和馒头，以及在高级冰淇淋等相关乳品工业中应用。奶油的熔点为28~30℃。凝固点为15~25℃，在常温下是固态油脂，在高温下软化变形，这是奶油的弱点，故夏天不宜用奶油来装饰糕点。;奶油的保存和运输。成品奶油包装后需立即放在温度不高于-15℃的冷库中保存。冷冻速度越快越好，其保存期为六个月。成品如放在温度4~6℃的冷库内，存放条件不得超过7天。成品运输时应注意保持清洁、低温的条件。成品送往使用部门时的储存温度不得超过12℃。奶油较易吸收其他气味，所以成品在储运时不得与有毒、有害、有异味的物品存放，以免影响奶油的质量。; 黄油（Butter）：是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用。黄油是牛奶提炼出来的，富含丰富的氨基酸，蛋白质，还富含维生素A等各种维生素和矿物质，可以为身体的发育和骨骼的发育补充大量营养，是青少年不可多得的保健食材。每100克的营养成分：能量888千卡，蛋白质1.4克，脂肪98克，胆固???296毫克，核黄素0.02毫克，钙35毫克，磷8毫克，钾39毫克，钠40.3毫克，镁7毫克，铁0.8毫克，锌0.11毫克，硒1.6微克，铜0.01毫克，锰0.05毫克;黄酱子---又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等，是用牛奶、 蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是 西点中用