地域文化(专)课程论文.docVIP

4 4 三秦名馔：牛羊肉泡馍 摘 要：陕西的羊肉泡是一种有着悠久历史的名贵小吃，它因料重味醇、汤鲜味浓、馍筋光滑、营养丰富、回味悠长而深受三秦父老和外地人的喜欢。陕西羊肉泡古称羊羹，宋代大诗人苏轼就有“陇馔有熊蜡，秦烹为羊羹”的诗句。其历史最早可上溯到公元前十一世纪，古时被称为国王诸侯的礼馔。关于牛羊肉泡馍的形成和传说在陕西就有好几种，到底哪一种说法准确，已无从考证。但是，牛羊肉泡馍作为一种传统名吃，能够保留下来，成为三秦名馔，更重要的还是它有着厚重的历史。而且，其做法和吃法也很独特、讲究，体现着与众不同的秦文化。 关键词：羊肉泡馍；西安；饮食；文化 一、非比寻常的由来 “提起长安城，长忆羊羹名”。上古的“羹”，一般是指带汁的肉，而不是汤。传说牛羊肉泡馍是在古代“牛羊羹”的基础上。与西域来的客商携带的面饼组合演化而来的。 古时陕西的羊因肥嫩而驰名，且有烹制羊肉的传统。由唐至宋，都城东迁，长安盛事不再，可旧皇都毕竟市井宽整，店铺驿站林立，沿着漫漫丝绸之路到达或中转的商队总要在此贸易、歇脚和休整，家乡带来的干粮早已风干脱水，用此地拿手的羊羹浸煮来吃正好符合商人精打细算的原则，泡馍暖胃耐饥又适合赶路的需要，久之就成为一种固定吃法保留下来。应当说牛羊肉泡馍是中华饮食文化与阿拉伯饮食文化相互交流的产物，这种吃法在宋代以后逐渐成形，明末清初才正式成名。 泡馍虽不过是一粗陋小吃，可搁在这文化底蕴丰厚的长安城，架不住有心人反复琢磨改进，融入关中名小吃的煮法，烹调技术日臻成熟，硬是将贩夫走卒的饮食引入寻常百姓家，登上大雅之堂。 二、考究细致的做功 如今，在西安城内，大大小小有近两千家羊肉泡馍馆，几乎每一条大街小巷上都有几家专营或兼营的羊肉泡馍馆，随便在哪儿都能吃到很地道的口味。除少数几家高档大店外，遍布市井街道的店铺多数还是由自家亲戚主灶，以自己的不变风味服务于食客。 羊肉泡馍分为熬汤、打馍、煮馍三大部分制作。好汤的关键是配料，制法当然是商业秘密，各家有自己的高招。泡馍馆一般是晚上8、9钟点开始熬骨煮肉，到第二天凌晨4、5点钟起锅捞肉，6点钟开始营业。羊肉泡原是回民经营的冬令早餐食品。远路客商扎扎实实地吃完一碗汤浓肉厚馍磁的饱饭就上了远路，这一顿饭可要管到晚上呢。所以从前中午12点过后就没有卖了。如今有了冰箱保鲜，人们生活也日趋多样化，这些老规矩也就跟着变了。 泡馍所用的佗佗馍制作工艺并非一般的烙馍，而是半发面饼，取其韧而略发，宜于浸煮的特点。饼打出的馍可概括为“虎皮、铁圈、菊花心”，饼要略呈金黄色，背面如虎皮，正面沿边鼓起，形成一道深色的圆圈，似一铁箍，馍中心仿佛菊花般发起散开。如今多数店铺早已走入集约化生产，由统一的制饼店定时配送面饼。 多少年来这个行业全靠自家店里亲戚问一代代口传心授烹制经营秘诀，一个名厨师要精通剥、剔、砍、煮、捞、切、冒等一整套工序技术，严格按传统工艺要求，肉块要薄厚均匀，肥瘦搭配恰当，煮肉时主料、辅料投放有序，香料匹配考究，做出的牛羊肉汤才能香气扑鼻。因而培养一个合格的炉头一般得1 0多年。 三、与众不同的吃法 久居西安的人，几天不吃泡馍就好象缺了点什么，总会隔三差五地去过一把瘾。可是与光顾其它饭店打牙祭不同的是，吃客必须自己掰馍，不能“饭来张口”。食者进得饭铺，根据自己的饭量，将馍掰成花生粒大小的块状，经过掰(掰成小块)、撕(撕成薄片)、掐(掐成碎粒)、抖(抖落均匀)等程序，放入碗里。馍块不宜过大或过小，太大了五味不入；太小了又易煮糊。一桌客人各掰各的馍，掰好后服务员白会来按碗编号，送入灶头冒煮(翻着泡煮的形象说法)，煮后送回来才能开始享用。 掰好的馍送入厨房。厨房的切配师傅(行话称“板儿头”)给每碗切配数片肉，根据食者要求，可肥可瘦或肥瘦搭配进行煮制。厨房灶边原汁肉汤和清水分盆而放，煮馍时，要求以馍定汤，以汤定料，武火急煮。取肉汤一份，清水二份，用炒勺烧开，根据口味加入适量的精盐，倒入切配好的馍块，用大火煮约1分钟，淋入熟羊油，颠翻几下，撒上味精，盛入碗里即成。 旧时食客吃泡馍认人，如果他认可的泡馍板头不在，扭头就走，改天再来吃。所以旧时西安城里就有“文到阁老武到侯，牛肉馆里当炉头”的说法。可见在泡馍馆里当师傅是很体面的。 泡馍上来了，看那碗里，馍块在下，红色的肉片、青青的蒜苗在上，细细的粉丝盘成网状，煞是精致好看，怎不叫人胃口大开。吃泡馍时，不能上下翻搅，以免发泻。一般是从一边“蚕食”，这样能始终保持鲜味不变，也能品出肉料浓汤的鲜味来，再佐以糖蒜和泡菜消腻化腥。餐后喝一碗用肉汤烹制的高汤，顿觉心旷神恰，上下贯通，全身无一处不熨贴的，仿佛一切烦恼郁闷顿时化为乌有。 近些年，几乎天下的美食都进了西安，但西安人依旧挚爱着那一碗简朴实惠的羊肉泡馍，足见它的无穷魅力。牛羊肉泡馍是古城西安上千年历史文化的产物，细细地