Mozzarella干酪成熟中蛋白水解与功能特性的变化.docxVIP

Mozzarella干酪成熟中蛋白水解与功能特性的变化 摘　要:为控制干酪的质量,对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白质的水解(测定SDS凝胶电泳和可溶性氮)和未融化干酪的质构变化以及融化干酪功能特性变化进行了研究,干酪成熟过程中由于凝乳酶和乳酸菌酶的作用使蛋白水解,从而使pH4.6可溶性氮(SN)和12% TCA SN逐渐增加;凝乳酶主要影响酪蛋白的水解范围,乳酸菌及其酶,不但影响酪蛋白的水解范围,而且主要影响酪蛋白的水解深度。干酪中的残留凝乳酶和乳酸菌酶使酪蛋白水解为大分子量的肽段,而乳酸菌酶还可将大分子量的肽段进一步降解为小分子量的肽段和游离氨基酸。由于酪蛋白的水解,使干酪的硬度和弹性下降,融化性和油脂析出性增加,随着小分子量肽和游离氨基酸的增加,干酪的褐变性提高。 关键词:Mozzarella干酪;蛋白水解;功能特性 0　引　言 Mozzarella干酪是Pasta Filata(帕斯特-费拉特)干酪中的重要成员,其成熟过程中,在残留的凝乳酶、乳中的胞浆素和发酵剂乳酸菌的共同作用下,干酪中的蛋白质和脂肪(主要是蛋白质)发生降解[1]。在加工干酪时的乳清排出阶段,大部分凝乳酶随乳清流失,而在热烫拉伸阶段,一部分凝乳酶要失活,尽管如此,仍有一些凝乳酶残留在干酪中。在Mozzarella加工中使用的嗜热发酵剂,由于有蛋白和脂肪的包裹,大部分菌在热烫拉伸之后也不会死亡,所以在干