真空冷冻干燥乳酸菌探究进展.pdf

第12卷第3期 西安文理学院学报：自然科学版 V01．12No．3 2009年7月 ofXi’an of Ed1 Jul．2009 Journal Sci UniversityArtsScience(Nat 文章编号：1008-5564(2009)03-0049-04 真空冷冻干燥乳酸菌的研究进展 黄科 (西安文理学院生命科学系，陕西西安710065) 摘要：介绍了真空冷冻干燥的原理，乳酸菌干粉发酵剂的生产工艺，影响乳酸菌冷冻干燥存活率 的因素等，并对如何提高冷冻干燥菌种的存活率进行了探讨．认为影响乳酸菌存活的因素主要有菌种自 身的因素、冻干对菌种的伤害以及保护剂的作用．故应该从以下两个方面深化研究：一是继续深入研究 菌种的冻伤机理，设置合理的冷冻干燥程序；--是研发高效、经济的冷冻干燥保护剂和再水化剂，既要最 大限度地保障菌种的存活率又要经济实用． 关键词：冷冻干燥；乳酸菌；保护剂 中图分类号：Q599 文献标识码：A 0前言 在众多的菌种保藏方法中，真空冷冻干燥法是最为有效的方法之一．冷冻干燥不同于从液相直接进行干燥的方法， 在冻干过程中很少引起细胞的收缩，使得制品容易再水化，冻干的制品能够在低温下很长时间内保持稳定…，同时便于 运输．然而冷冻干燥不仅需要较为复杂和贵重的设备，而且需要较为完善的工艺条件，要保持菌体在冷冻干燥过程中具 有较高存活率，需要多方面的优化条件协调起来才能达到‘2。．． 1真空冷冻干燥的原理 水有3种聚合态(又称相态)，即固态、液态和气态，这3种相态之间达到平衡时必有一定的条件，这种条件称为相平 衡关系．在水发生相变的过程中，当压力低于3相点的压力时，固态冰可直接转化为气态的水蒸气，这就是真卒冷冻干燥 原理的基础阻引．真空冷冻干燥是先将菌悬液在低于3相点的低温环境中进行冷冻，然后抽真空，细胞内外的游离水便 会在冻结状态下直接升华为气体，从而将物料中的水分除去，达到冷冻干燥的目的．由于这是在低温真空的状态下进行， 乳酸菌细胞的一切生理活动也会随之停止，从而处于休眠状态而被长期保存． 2乳酸菌发酵剂的生产工艺及冷冻干燥的特点 乳酸菌发酵剂生产工艺流程包括优良乳酸菌株的筛选、乳酸菌的培养、菌体收集、冷冻干燥、真空包装等过程．筛选 的乳酸菌除了要求具有良好的发酵特性和发酵适应性以外，还要求菌株具有良好的抗冷冻干燥特性、容易培养、生长稳 定期的活细胞量大等生理生化指标．一旦细胞量在发酵过程中达到了最佳值，便可浓缩收集细胞p“1．浓缩之后，可将菌 体与适当的保护剂混合p。1o|，进行真空冷冻干燥，最后则是真空包装制成葡萄酒乳酸菌的发酵剂¨。“o． 真空冷冻干燥的过程是在程序控温(一40～30℃)、高真空状态下进行的，因而乳酸菌不会失去活力；干燥过程中，细 菌的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的形状；由于干燥是在真空状态下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物 质得到了保护；干制品一般不失原有的固体骨架结构，保持原有的形态；冻干制品是直接由冰晶升华而制成的，因而具有 多孑L结构，具有理想的速溶性和迅速复水性；冻干制品采用真空或充氮包装可保存数10年拉。’ 收稿日期：2009-03-29 作者简介：黄科(1981一)，男，河南温县人，西安文理学院生命科学系助教，硕士．研究方向：发酵工程 万方数据 50 西安文理学院学报：自然科学版 第12卷 3 影响乳酸菌冷冻干燥存活率的因素 3．1 菌种因素 乳酸菌的抗冻干能力因属、种甚至菌株的不同而异．譬如链球菌属抗冻干能力较强，而明串珠菌属对冻干的抵抗能 力较差．细菌应在稍低于最适生长温度的最适培养基中培养，因为以繁殖速度最快的最适温度培养时，细胞的死亡速率 比生长速率对温度变化更为敏感．此外，菌体收集时期也很重要，对数期的细胞很脆弱，而处于对数末期、平衡期前期的 细胞对冻干的耐受力较强，这町能是由