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第五节 食物中毒案例讨论 营养与食品卫生教研室 主讲教师 食物中毒 3. 食物中毒的分类 1）细菌性食物中毒:摄入了含有致病菌或其毒素的食品引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类，发病率较高而病死率较低。有明显的季节性（5-10月最多）和地区性，常见的致病菌有沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。 2）有毒动植物中毒:误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，未除去有毒成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。 3. 食物中毒的分类 3）化学性食物中毒:误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒。如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。 4）真菌毒素和霉变食品中毒 :食用被产毒真菌及其毒 素污染的食物而引起的中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。 4.食物中毒发生常见原因 原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质； 食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理； 食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒； 加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死； 食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染； 有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。 5食物中毒的特点： 1）发病潜伏期短，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。 2）发病与食物有关，病人有使用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后 ，流行即告终止。 3）中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 4）人与人之间无直接传染。 6 食物中毒处理的总则 1）及时报告当地卫生行政部门。 2）对病人采取紧急处理（1）停止食用中毒食品（2）采取病人血液、尿液、吐泻物等样本，以备送检；（3）进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠（4）对症治疗和特殊治疗。 3）对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存中毒食品或疑似食品（2）采集剩余可疑中毒食品，以备送检。（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。 4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 5）判定方法 结合卫生学调查资料和实验室检查结果以及临床表现、流行病学资料、按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。 二 细菌性食物中毒 概述 1.细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高、群体暴发 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。 A.沙门氏菌属食物中毒 （ 1 ）病原： 沙门氏菌属有鞭毛、能运动、革兰氏阴性杆菌，2300多个血清型。 引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素） （ 3 ）中毒机制 污染食物 消化道 肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 炎症 内毒素 菌血症 发热 腹泻 （ 4 ） 临床表现： 多为急性胃肠炎型：潜伏期12～36小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。 其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。 B. 副溶血性弧菌食物中毒 1）病原：副溶血性弧菌、近海细菌 、海产品带菌率90％ a.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。 b.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。 c.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。 d.溶血，致病性与溶血能力平行（神奈川试验阳性）。 e.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。 2）流行特点： （3）污染来源及中毒原因: 沿海居民带菌较高，带菌者可直接污染食品；近海海