二氧化碳处理对于黑后葡萄理化性质及狐臭味成分.DOCVIP

二氧化碳處理對於黑后葡萄理化性質及狐臭味 成分-胺基苯甲酸甲酯含量影響之探討 Effect of carbonic maceration on physicochemical properties and foxy flavor (methyl anthranilate) in Black Queen grape 研究生：胡斯涵 Hu, Ssu-Han 指導教授：吳明昌 Wu, Ming-Chang 【摘要】 目前主要的釀酒葡萄一般分為美洲種與歐洲種兩大品系以及美歐雜交品種；由於台灣氣候的限制，僅有雜交種葡萄能有較好的生長活力與抗病能力，常見的有黑后(Black Queen)、金香(Golden Muscat)、貝利A(Bailey A)等；在雜交種葡萄中含有較多的胺基苯甲酸甲酯(Methyl anthranilate, MA)成分，此種成分可使用作為食品的人工香料添加劑，但若存在於葡萄酒中會造成酒品有不良的 “狐臭味” (Foxy flavor)，降低消費者接受度。本研究主要是將黑后葡萄利用二氧化碳處理(Carbonic maceration, CM)，探討在各種不同處理時間(0、12、24、36和48小時，3~16天)下黑后葡萄中MA的含量變化，並且將經過二氧化碳處理後的葡萄釀製成黑后葡萄酒，進行一般成分、理化性質、有效成分分析以及葡萄酒的抗氧化能力分析。結果顯示，隨著二氧化碳處理時間的增加，黑后葡萄中MA含量由原來的0.40 ppm至第48小時降低為0.01 ppm；而在黑后葡萄酒中也僅測得含量極低的MA。物化分析部分，總色素、褐變度、單寧酸和花青素等數值隨處理時間增加而有上升的趨勢。根據上述結果，可得知黑后葡萄於二氧化碳處理下能夠有效的降低MA之含量，且於釀酒過程中不會增加酒中MA之含量，因此未來將可運用此項技術於葡萄酒釀造中，進而得到品質較好之葡萄酒。 關鍵字：黑后葡萄，狐臭味，胺基苯甲酸甲酯，二氧化碳處理。 【Abstract】 The most common species of wine grape are European varieties (Vitis vinifera), American varieties (Vitis labrusca) and interspecific hybrid varieties (Vitis vinifera × Vitis labrusca) in wine industry. Owing to the climatic factors, the interspecific varieties have better vigour and disease resistance grown in Taiwan. Among these interspecific hybrid varieties, Black Queen, Golden Muscat and Bailey A are the major species for wine production. Methyl anthranilate (MA, Foxy flavor) is a major constituent in the varieties of Vitis labrusca, and it can be used as a synthetic flavorant in food, but it showed a unpleasant foxy odour in the wine product. The objective of this study is to investigate the effect of carbonic maceration (CM) period (0, 12, 24, 36, 48 hours and 3~16 days) on the change of the MA content, physicochemical, the biologically functional components and the anti-oxidative capacity. The results showed the content of foxy MA in Black Queen grape decreased from 0.4 ppm to 0.01 ppm (48 hours) and the content of foxy MA is very low in the wine. In the physicochemical properties, the total pigment, browning extent, tannic acid a