冷藏冷冻食品的加工.pptVIP

調理冷凍食品的品質變化 初期品質 濃縮作用 水結晶造成離子濃度上升使蛋白質變性或使膠體狀食品產生脫水現象 冰晶造成之機械性損傷 水結冰後體積會膨脹約8~9%，對質地造成擠壓作用 緩慢凍結形成大冰晶，使細胞脫水並受擠壓，會使質地崩潰 凍藏中品質之變化 質地的變化 以澱粉為基質之產品，如調味料、醬汁等，易因澱粉回凝造成脫水及質地硬化或分層現象 卵黃之膠凝化(可添加10%糖來防止) 外觀的變化 葉綠素水解使綠色變成黃綠色，可以殺菁及降低凍藏溫度來改善 肌紅素氧化使肉色變成暗紅褐色 酚類氧化酵素引起的褐變，如殺菁不足的洋菇 凍燒(freezer burn)，為表面脫水、油脂氧化及梅納反應等造成肌肉表面如乾燒焦之乾黃褐現象 味道的變化 油脂氧化所造成之油耗味(易發生在肌肉食品) 蔬菜有乾草似的味道(常發生在青豆仁) 營養價值變化 蛋白質變性，但營養價值不變 蔬果類中維生素C會部分損失(但前處理如殺菁的損失遠大於凍藏損失) 肌肉類食品中維生素B1(凍藏半年損失20%以下) 問題研究 368頁，第三題 371頁，第一、二題 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 冷藏冷凍食品的加工 冷藏冷凍的基本原理 食品品質劣變包括生物(微生物、害蟲)、化學(梅納反應、脂質氧化)或生化反應(呼吸、自體消化及酵素作用)均會受貯藏溫度所支配 於非凍結溫度下，溫度每下降10 oC，品質變化速率則降低1/2~1/3(Q10=2~3) 食品凍結時，由於絕大部分水已結晶，所以不適用上述原理，但所有劣變速率均非常低 一般而言，貯藏在7 oC以下，凍結溫度以上稱冷藏法(refrigeration)，而在-18 oC以下(大部分水結凍)溫度貯藏稱冷凍法(freezing) 低溫設備原理 液體在蒸發變為氣體時，會吸收多量的潛能(蒸發熱或汽化熱)，因此周圍的溫度會因熱能被吸收而使溫度降低 低溫設備常以以容易液化的的氣體作為冷媒，以壓縮機壓縮使其液化，再使其氣化吸收熱量，以達使冷媒通過空間溫度下降的目的 冷藏 在0~7 oC微生物仍能緩慢生長，所以冷藏無法長期保藏食品 冷藏庫一般呈乾燥狀態，因此食品貯藏時需包裝以避免水分散失 食品冷藏溫度尤其是生鮮食品的冷藏不可低於冰點，否則水會結成冰會造成細胞組織的破壞 冷凍 指食品在凍結，所以冰點以下的保藏法，由於水結晶所以可耐相當長期間的貯藏 可分為 間接冷凍法 接觸冷凍法 浸漬冷凍法 噴霧冷凍法 間接冷凍法 以冷媒冷卻空氣(空氣為二次冷媒)，再利用低溫空氣來冷卻食品，使食品凍結的冷凍法 需長時間才能完成冷凍，冰晶容易長得很大造成組織破壞，是其缺點 若再加以送風機吹送3~5 m/s的風，可縮短凍結時間，稱強制冷凍法 接觸冷凍法 食品夾在冷卻金屬板間，以金屬板與食品接觸方式進行急速冷凍稱之 冷凍速率快，形成冰晶小，組織破壞也小 若大量食品冷凍，其接觸面有限是其限制 浸漬冷凍法 以低溫不凍結的溶液(一般用食鹽或氯化鈣水溶液)作為二次冷媒，將包裝或不包裝的食品浸入進行冷凍 亦可能以液態氮或液態二氧化碳等寒劑作為一次冷媒 噴霧冷凍法 以液態氮或二氧化碳等寒劑(cryogenic liquid)噴霧於包裝或不包裝的食品，進行急速冷凍 完成凍結所需時間短，冰結晶很細小，此凍結法又稱急速冷凍法(quick freezing) 接觸冷凍法、浸漬冷凍法及噴霧冷凍法均屬急速冷凍法 食品中的水於冷凍時之變化 食品中的水有各種鹽類或化合物溶解其中，所以食品中的水與純水的冷凍不同 溶液中有兩種結晶互相以很細的狀態混合析出的混合結晶稱共晶體，而形成共晶體的溫度稱共晶點(eutectic point)(鹽為-21.2 oC ，砂糖為-13.9 oC ，肉的共晶點為-55 oC ) 食品中含各種鹽類，所以溫度需達所有鹽類共晶點(-50~-60 oC)時所有水才會形成結晶，因此一般冷凍(-20~-30 oC)時仍有若干水未結冰 食品在冷凍時的溫度變化 食品於冷凍過程的溫度曲線稱冷凍曲線 最大冰晶生成帶(-1~-5 oC, zone of maximum ice crystal formation)：隨凍結時間經過，溫度無顯著降低，此溫度範圍稱之 食品冷凍經過最大冰晶生成帶的時間短者稱急速冷凍 冷凍食品的變化 凍藏期間，未破壞的酵素如脂酶(lipase)仍會緩慢進行，同時氧化及昇華作用也會緩慢地進行 冷凍食品的解凍 冷凍食品有各種解凍法(deforsting; thawing)，需考慮微生物污染、解凍液滴，重量減少等問題 果蔬類的冷凍加工法 蔬菜的前處理 為防止凍藏中發生品質劣變，大多需要經過殺菁(blanching)，即使用熱水或蒸汽進行加熱處理，使蔬菜中酵素(主要是氧化酶)不活化