ph和盐对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白溶解度和构象变化的研究食品科学与工程专业论文.docxVIP

浙江工商大学硕士学位论文利用光散射仪、圆二色谱(CD)仪和紫外光谱仪等技术手段，研究 浙江工商大学硕士学位论文 利用光散射仪、圆二色谱(CD)仪和紫外光谱仪等技术手段，研究 了不同盐和pH对蛋白分子空间构象的影响。通过激光光散射仪的动-静态 测量技术，得出不同条件下蛋白溶液的衰减时间、第二维力系数(A2)和 均方旋转半径(R2)、水力学半径(Rh)。实验结果表明，不同的盐和 pH对蛋白分子间的相互作用力产生了不同的影响，随着盐浓度的增大， A2(A2O)的绝对值先减小后增大，表明蛋白分子之间的引力随着盐浓 度的增加，先减小后增大，这和蛋白溶解度随盐浓度变化相吻合；而Rg 与Rh的比值先增大后减小，表明蛋白分子的空间构象随着盐浓度的增 加，变得相对紧密。蛋白溶解在不同种类(O．5 mol／L、pH 6．5)的盐溶液 中，蛋白质的0【螺旋和p折叠含量不同，在CH3COONa溶液中，cc螺旋的 含量较少；而蛋白溶解在NaCl、MgCl2中的p折叠含量相对较高，热稳定 性相对较好。蛋白在KCl、CH3COONa、MgCl2溶液中的最大紫外吸收波 长相对于其它盐溶液发生了红移，使蛋白溶解在这三种溶液中氨基酸残基 移向了更加疏水的环境中；蛋白溶解在不同的盐溶液中，溶液中粒子的分 数维具有显著性差异，表明蛋白溶解在不同的盐溶液中，蛋白分子的空间 构象发生了变化。 关键词：秘鲁鱿鱼；肌原纤维蛋白；超分子结构；溶解度；光散射；蛋白 质分子空间构象 III 万方数据 浙江工商大学硕士学位论文THE 浙江工商大学硕士学位论文 THE EFFECTS OF pH AND SALT ON THE SOLUBILITY AND CONFORMATION 0F MYOFIBRILLAR PROTEIN EXTRACTED FROM JUMBO SQUID(DOSIDICUS GIGAS) ABSTRACT Surimi is one of the most popular seafood in our life．But the traditional source for surimi process rapidly decays．Jumbo squid becomes the promising candidate to fin this gap due to its abundance with low price．However,poor gel．formation induced by high moisture content and proteolytic enzymes， hamper the application of jumbo squid in surimi industry．Therefore，how to improve the performance of myofibrillar protein gel is a key issue in surimi industry．Former studies have shown that the protein conformation plays a key role in influencing the product effectiveness．Thus，our study is via the investigation of solubility under various controlled conditions to probe the molecular conformmion change，because the solubility could directly reflect the intermolecular interactions among protein molecules．Then，those results would compare with jumbo squid gelation process in order to probe the effect of molecular conformation change on protein gelation process． In this paper，squid myofibril protein was used as a system to study the effect of pH and salt on the protein composition and molecular conformation in 万方数据 浙江工商大学硕士学位论文solutions．The 浙江工商大学硕士学位论文 solutions．The aim of this study is to con