食品微生物实验报告糖酸比.doc

华南农业大学综合性实验报告 实验项目名称: 两种不同水果糖酸比的比较分析 实验项目性质: 综合性实验 所属课程名称：食品分析实验 班 级：16食品科学与工程6班 姓 名： 学 号：201622010623 指导老师：徐学锋 2018年04月21日 摘要：糖酸比有2种表示方法，一种是总可溶性固形物与总酸含量之 比(也称为固酸比)，一种是总糖与总酸含量之比(也称为甜酸比)。 总可溶性固形物的测定比较简单，用手持式糖度仪即可粗略测定，总 糖的测定常用直接滴定法，是食品分析中测定总糖、还原糖、蔗糖的 重要方法。实验得出苹果中还原糖含量，总糖含量，总酸度有效酸, 糖酸比分别为，橙子中还原糖含量，总糖含量，总酸度有效酸，糖 酸比分别为，实验得出苹果比较酸，酸甜味重说明该苹果确实是总 糖较低，口感不好。橙子属甜味淡，酸味不明显，说明该橙子的口感 较好，不会太酸，适合大多数人食用。 关键词：糖酸比、总酸、总糖 前 § 水果果实的内在品质是其商品性优劣的重要标志，主要取决于果 实的糖酸组份及其含量，香味，质地等。可溶性糖和有机酸是水果故 事中的主要风味物质。直接影响果实的酸甜风味，口感及色泽，研究 糖酸，风味物质的组成及含量，对果实风味品质形成的影响及对水果 品质评价和品种改良具有重要意义。 实验原理 1?1食品中总糖的测定 1.1.1还原糖的测定 本实验直接运用滴定法测定样品中还原糖含量。碱性酒石三铜甲液乙 液等量混合，立即生成天蓝色Cu(0H)2沉淀，Cu(0H)2很快与酒石 酸钾钠反应，生成深蓝色，可溶性酒石酸钾钠，潔河物。加热条件下， 以次屮基蓝作为指示剂，用含还原糖的样液滴定。还原糖与酒石三钾 钠铜反应生成红色的Cu20沉淀，双过量的还原糖把次甲基蓝还原, 溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。 1丄2蔗糖的测定 本实验运用盐酸水解法测定样品中的蔗糖含量。样品经提取，澄清后 用盐酸水解使蔗糖，还转化为还原糖，然后按还原糖测定方法测定。 同时做不同随机的对照，以测定样品本身含有的还原糖。两者差值系 为蔗糖水解产生的还原糖，换算成蔗糖含量。 1?2食品中总酸的测定 食品中的酒石酸，苹果酸，柠檬酸，草酸，乙酸等电离数均大于10-8, 可以用强碱标准溶液直接滴定，用酚駄做指示剂，当滴定至终点，溶 液呈浅红色，30秒不退色，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积， 可计算出样品中总酸的含量。 1.2.1糖酸比 糖酸比即为食品中总糖与总酸的比值。 实验材料与仪器 2.1试剂和溶液 蒸憾水、0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液、1%酚瞰溶液，盐酸溶液 2.2仪器和设备 研钵、水浴锅、冷凝管 操作步骤及现象 3?1总酸的测定 3.1.1称150g试样加入150ml水，榨汁。 3?1?2称取50g果汁定容至250ml,过滤，取滤液。 3.1.3取x（苹果取40ml,橙子取25ml）滤液加入40ml水，加I 4滴 l%mol/L酚駄指示剂，用0.1 mol/LNaOH滴定溶液至微红色，30s不 褪色记为VI,做两次平行实验。 3?1?4空白式样，参照步骤3,记为V2. C* V*K*1000 总酸度（g/kg）= 25（40）/250 V=V1?V2 糖酸比二总糖/总酸 V—NaOH 消耗量（ml） c—NaOH 浓度（mol/L） K…有机酸系数（苹果0.061,橙子0?064g/mol） 3.2总糖的测定 3.2.1称150g试样加入150ml水，榨汁。 322称取50g果汁定容至250ml,过滤，取滤液。 3?2?3取20ml滤液定容至100ml,取50ml于容量瓶中，力口（1： 1）盐酸 5ml, 70° C水浴15min,冷却后加2?3滴甲基红指示剂，用NaOH 中和至淡黄色，定容100mlo 3.2.4取5ml斐林试剂溶液加5ml斐林乙液，加10ml水，加4粒玻璃 珠于锥形瓶中。 325把试剂装入滴定管中，指示剂于电炉煮沸，用试剂滴定至蓝色 消褪，读数V,做三次平行实验。 A*100 总糖= M*25/250% 1000*50/100* V/100 V…消耗滴定液体积(ml) A…10ml斐林试剂相当于葡萄糖质量A=10.40mg M…样品鲜重25g 4 ?实验数据 橙子汁糖度滴定量 滴定前/ml 滴定后/ml 滴定量/ml 0.51 12.40 11.89 1.62 13.40 11.78 1.45 13.19 11.74 橙子汁酸度滴定量 滴定前/ml 滴定后/ml 滴定量/ml 5.40 6.42 1.02 0 0.02 0.02  苹果汁糖度滴定量 滴定前/ml 滴定后/ml 滴定量/ml 0 12.65 12.65 0 12.45 12.45 0 12.30 12.30 苹果汁酸度滴定量 滴定前/ml 滴定后/ml 滴定量/m