第11章食品添加剂概论江南大学.pptVIP

§9 乳化剂 一、概述 1 .定义 乳化剂是一种分之中具有亲水基和亲油基的 物质，显著降低界面张力，使油、水形成的乳浊液 具有相对稳定性，又称为表面活性剂。 2.分类 乳化剂①按其来源可以分为天然乳化剂和合成乳化 剂；②按溶解性可分为水溶性和油溶性；③按其是否 离解可分为离子型和非离子型；④按其作用可分为水 包型(O／W)和油包型(W／O)。 二、乳化剂的HLB值 为了表示乳化剂分子的亲水、亲油性质，通常用 亲水亲油平衡值( HBL)来反映一个乳化剂的性质及用 途，HLB值越大，则表示其亲水性越强，如HLB越小 则表示其亲油性越强。 一般以石蜡等化合物为标准物质：石蜡HLB＝0，油酸 HLB＝1，油酸钾HLB＝20，十二烷基磺酸钠＝40；其它的表面活性剂的 HLB值可以通过乳化实验，对比其乳化效果以后确定，非离子型表面活剂一般HLB在 l～20之间。 一般的表面活性剂的HLB值与其水溶性及主要用途如图（点击放映）所示。 当两种或两种以上的非离子型表面活性剂混合使用时，其HLB值具有加和性： HLB值=(Wtl％×HLBl)+(Wt2％×HLB2)+…… 故此在实际生产过程时可以用两种不同HLB的非离子型表面活性剂来调制出不同HLB值的乳化剂来满足具体的需要。 用途 1.5 ~ 3 消泡作用 3.5 ~ 6 乳化作用 7 ~ 9 湿润作用 8 ~ 18 乳化作用 13 ~ 15 清洗作用 （洗涤剂） 15 ~ 18 增溶作用 （增溶剂） 水溶性 1 ~ 3 水中不溶解 3 ~ 6 水中稍分散 8 ~ 9 水中乳化分散 10 ~ 13 半透明—透明分散 13以上 水中溶解并透明 返 回 三、乳化剂的选择 制备一个乳浊液 1.首先条件就是要选择一个适宜的乳化剂，其中HLB值是一个十分重要的选择参考数，制备O／W型时乳浊液的乳化剂HLB＝8～18，而制备W／O型时HLB应在3～8之间，可以略高一些；若所需HLB值未知时可以通过实验来确定； 2.其次由于乳化剂是连接油相和水相的，所以它若对水相、油相均有强的亲和力则是十分理想的，但一种乳化剂很难达到这种效果，若是两种乳化剂(一个HLB值大，另外一个HLB值小)的混合使用则可得到较满意的结果，其乳化效果有相乘的作用，效果优于单一乳化剂，另外在O／W型乳浊液中乳化剂的亲油部分如果和油相的结构越相似越好，这样乳化剂和油的亲和力大，分散效果好； 3.最后由于乳化剂必须在临界浓度以上才起到乳化作用，故此在实际应用时浓度要大于临界浓度，并且为了提高稳定性还要加入增稠剂、比重调节剂来配合使用。 四、乳化剂在食品中的作用 乳化剂可使食品组分混合均匀、产品的流变性改善，同时还可以对食品的外观、风味、适口性和保存性有一定的作用： 1.乳化作用 这是最主要的作用，由于食品中通常含有不同性质的成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油水分离，防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀，提高食品的耐盐性、耐酸及耐热能力，并且乳化后的成分更易为人体吸收利用。 2.对淀粉和蛋白质作用 乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老化，可使面制品长时间保鲜、松软，同时还可以提高淀粉的糊化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化剂在面团中还可起到调理作用，强化蛋白质的网络结构，提高弹性，增加空气的进入量，缩短发酵时间，使气孔分布均匀，有利于面包、糕点等食品品质的提高。 3.调节粘度 乳化剂有调节粘度的作用，可以作为饼干的脱模剂，降低巧克力物料的粘度有利于操作等。 4.润湿和分散作用 在奶粉、麦乳精、粉末饮料中使用乳化剂可以提高其分散性、悬浮性和可溶性，有利于食品在冷水或热水中速溶。 5.控制结晶作用 在巧克力中可促使可可脂的结晶变得细微和均匀，在冰淇淋中可以阻止冰晶的成长，而在人造奶油中低HLB值的乳化剂可防止油脂产生结晶。 6、增溶作用 HLB15的乳化剂可以作为脂溶性色素、香料等的增溶剂，还可以作为破乳剂使用。 7、抗菌保鲜作用