学校食堂食品安全暨卫生知识培训教材(PPT 105页).ppt

;自我介绍;目录;食品安全相关概念;食品安全相关概念;食品安全相关概念; 5.食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐保鲜和加工需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前功能分类23类，2千多种：;6.食品安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 7.食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 食物中毒：急性中毒 食源性疾病：传染病、寄生虫、慢性中毒、过敏 食品污染 ;8.食品生产经营：食品生产和加工(称食品生产),食品流通和餐饮服务(称食品经营)。 注意点： 食品生产经营:食品生产加工+食品流通+餐饮服务 食品经营:食品流通+餐饮服务 食品流通:商流+物流 9.备餐场所：指成品的整理、分装、 分发、暂时放置的专用场所。;食品安全相关概念;食品安全主要法律法规;食品安全主要法律法规;食品安全主要法律法规;学校食堂食品安全管理;学校食堂食品安全管理;学校食堂食品安全管理;学校食堂食品安全管理;索证索票制度;学校食堂食品安全管理;;学校食堂食品安全管理;学校食堂食品安全管理;学校食堂食品安全管理;学校食堂食品安全管理;学校食堂食品安全管理;3、初(粗)加工间卫生制度 　　①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工。 　　②清洗池做到动物性食品、植物性食品分池清洗；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封、带盖容器。 　　③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉、禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 　　④工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 　　⑤防尘防蝇设施齐全，使用正常。 ;4、烹调加工卫生制度 　　①不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品； 　　②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 　　③隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热； 　　④炒菜、烧煮食品勤翻动； 　　⑤不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品； 　　⑥刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不落地存放； 　　⑦制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》； 　　⑧工作结束后，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下；地面、墙面的清洁卫生。 　　⑨操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； 　　⑩应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 ;5、食品粗加工卫生制度 　　 ①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 　　②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 　　③加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 　　④工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 　　⑤加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 ;6、食品仓库卫生管理制度 　　①食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并正常运转； 　　②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存； 　　③食品进、出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库； 　　④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、有毒有害、个人物品等物品混放； 　　⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； 　　⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 ;7、食品销售卫生制度 　　①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取卫生部门出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品； 　　②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品； 　　③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，使用工具售货及无毒、清洁的的运装工具，货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒； 　　④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟； 　　⑤吧台内严禁落地存放、乱堆、乱放食品及其他杂物，不得存放个人物品。 　　⑥发现不符合卫生要求的食品，应及时退换。 ;8、配（分）餐间卫生管理制度 　　①配餐间应密闭，有洗手消毒水池、空气消毒装置及空调设施。 　　②传菜口能推拉封闭。 　　③出售菜品前应检查色、香、味、型是否正常，菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时