方便面加工机械与设备.pptVIP

* 小组成员：徐乾山 刘敬珊 王锐荣 王桂纯 主讲人：刘敬珊 方便面生产线 和面 熟化 卧式双轴和面机的结构（如图） 由机体、左右机架、搅拌轴、圆柱形或叶片形搅拌齿、卸料门、加水装置、传动和控制等部分组成。 工作时，两根轴通过两对螺旋型叶片不断地翻动物料，同时把两端的物料不断地向中间输送，使物料和水在转子的搅拌过程中，作对流和扩散运动。物料在机内周而复始地翻滚、左右混合，温度逐渐上升，其形状逐渐由白色粉状变为浅黄色的散豆腐渣状。经过一定时间的搅拌，小麦粉与水、辅料充分混合均匀，形成具有弹性、韧性、延伸性、粘性的可塑性面团，并使其熟化。 和面机 复合压延、切条、成型 熟化喂料机 复合轧片 连续轧片成形机 成形器（切丝制波） 设备有喂料机、复合机、压延机和成型机。 复合压延 原理： 经过醒面的面团内部面筋结构较为松散，压延过程使面团在外力连续压合下，形成致密、相互粘接的（进一步扩展）面筋组织，同时面筋网络产生规律方向性，纵向有较强的拉伸性、流变性，并使面团经多道压延辊滚压使之成为符合要求的薄片，利于后续加工 。该工序是方便面生产的中心环节，对产品品质影响很大。 要求： 保证面片的厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔色泽均匀，并有一定的韧性和强度。 折花成型 目的 为了防止蒸面时面条相互粘连，加快脱水时的水分蒸发，方便面制成波峰竖起、前后波峰相靠、连绵不断、波浪起伏的特殊形状波纹。 原理 面条在成型导箱内与导箱前后壁发生碰撞而产生扭曲；成型传送带的线速小于面条的线速，在成型带上，面条受到阻力，使面条成为连续的细小的波纹状。 影响因素 主要为面条线速度和成型传送带的线速度之比，比例大，波纹密；比例小，波纹疏。 切条成花 面带通过切丝刀及压力门挡板后使面条形成均匀的波纹 重锤 压力门挡板 制波网 蒸箱链网 压延辊 切丝刀 蒸面 原理 利用蒸汽使淀粉受热糊化和蛋白质变性，由生面制成熟面。面条的糊化度应达到80%以上。适当延长蒸面时间，提高面条的糊化度，可改善面条的食用品质。 蒸汽压力与时间 蒸汽压力1.5~2 kg/cm2，时间60~90秒。 过程 蒸面是在连续式自动蒸面机上进行的。波纹面块放置在不锈钢丝编织的输送带上，进行蒸煮。 根据输送带的安放角度水平与否，蒸面机分为： 水平式和倾斜式 据输送带的层数分为：单层蒸面机 多层蒸面机（常为三层） 蒸箱（隧道式） 第一页 定量切断及折叠 从连续蒸面机出来的熟波纹面带通过一对作相对旋转切刀和托辊，按一定长度被切断； 与此同时，曲柄连杆机构上作往复运动的折叠板正好插在被切断面块的中部送入折叠导辊与分排输送带之间，面块被折叠进来。 刀枕 刀座 叠面辊 切断刀 淋汁托盘 面带 插面板 脱水 用很快的速度、很短的时间脱去熟面的水分，一方面便于保存和运输，另一方面防止α-化淀粉回生。由于面块已被蒸熟，大部分淀粉已经糊化，面筋结构已变性凝固，整个面块的组织结构已基本固定，因此可采用较高的温度在短时间内使其脱水。 干燥方法：热风干燥与油炸脱水 热风干燥 热风干燥：用低湿度的热空气使面条中的水分气化。一般干燥机内温度为70℃~90℃，相对湿度低于70%，干燥时间35~45分钟，干燥后的方便面的水分低于12%，一般在8%~10%。链盒式连续干燥机外形及结构如图。 油炸脱水 油炸脱水：将面块放入油槽中，面块被高温油所包围，面条内水分迅速气化逸出，形成许多微孔，复水性能好，α-化程度高。 一般油温控制在145℃~150℃，油炸时间70~80秒，面条水分降低至5%左右，成品含油量约20%。 *