昆虫工业三废农药兽药.PPT

第五章 动物性食品原料 第一节 概述 一、动物性原料的一般结构 二、动物性原料的一般特性 1.物理性质： 包括颜色、气味、比热、导热系数、坚度、保水性和嫩度，是人们鉴别和确保原料品质优劣的重要依据。 （2）.坚度和弹性 肌肉坚度：指肌肉组织对压力的抵抗性。（因品种、部位、年龄、性别等各有不同） 肌肉弹性：指对肌肉组织施压和释压时，其肌肉形体发生的变化和恢复的能力。（与新鲜度相关，新鲜度越高，弹性越大，反之亦然） （3）.韧度和嫩度 韧度：指在咀嚼时有较高持续性抵抗力。（强韧的组织说明比较老，通常表现在较老的家畜或结缔组织中） 嫩度：指在被咀嚼时对破裂的抵抗能力。（嫩度高的组织质地柔软、细腻、汁多且容易咀嚼，组织嫩度由组织的纤维结构、粗细、结缔组织构成和成分决定） （4）.保水性 指在施加任何力量时能牢固地保持其自身或所加水分的能力。（与年龄、种类、生理变化阶段、pH值环境有关） （5）.气味 不同个体动物组织具有各自独特的气味。气味浓度和性质随所含挥发性脂肪酸含量发生改变，与动物的种类、性别、饲料、管理情况、健康状况以及其他条件有关。 2.动物性原料的化学成分及营养价值 （1）.化学成分：含氮物、脂肪、灰分、水分； （2）.营养物质：丰富的完全蛋白质、大量的脂肪、多种维生素、一定量的矿物质。 （3）.营养价值：蛋白质、脂肪含量高，维生素含量及种类极其丰富。 三、动物原料的安全控制 1.动物原料的污染源分析 （1）.污染来源 （2）.污染途径 2.兽药 （1）.进入动物体内的途径 预防和治疗动物疾病用药（兽医临床） 饲料添加剂中兽药的使用 食品保鲜中引入的药物 （2）.残留污染的主要原因： 不遵守休药期 不正确使用兽药和滥用兽药 饲料加工运输中兽药污染 非法使用未经批准的药物 屠宰或上市前用药 （3）.兽药残留对人体的危害： 毒性作用（急性） 过敏反应和变态反应 细菌耐药性（环境、人体和动物的影响） 菌群失调 致畸、致癌、致突变作用 3.质量与安全控制 （1）农场饲养管理 1、环境管理 2、营养和饲料管理 保证营养，提高动物的免疫和抵抗力；保证饲料的储藏卫生管理 （2）疾病控制 1、保护动物的免疫系统 2、预防疾病传入 购买动物、来访者、隔离病畜、预防措施 （3）控制兽药残留的措施 加强兽药科学合理使用和规范化 严格遵守休药期，控制食品中最大残留限量 加强监督检测工作 科学健康的饮食习惯 3.检疫和检验 （1）.检疫 为预防来自感染国家或地区的动物传染病的传播，而在允许动物与本国（地区）动物混群之前，将动物置留在入境地点或其他指定集中地点一个时期，观察和检查有无传染性疾病的发生。预防相关的动物源性传染病、寄生虫病或其他生物源性疾病进入该国家或地区。 （2）.检验 宰前检验 初步确定动物的健康状况 能够发现许多宰后难以发现的传染病 宰后检验 宰前检验的补充和继续 解体的酮体、气管检验（病理变化） * * 组合 （包括上皮组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织） 组合 个体 年龄 种类、性别 成熟程度 腐败程度 肥度 屠宰前状态及加工状况 Text （1）.颜色 1生物性污染 2化学性污染 3放射性污染 微生物、寄生虫、昆虫 工业三废、农药、兽药、食品添加剂 工业、核爆炸、医学、辐射食品 内源性污染 包括生长发育过程的污染和食物链的污染。 途径 外源性污染 包括：通过环境的污染（水、空气、土壤） ；生产加工过程污染；运输过程污染；储藏过程污染；害虫、鼠类污染。 *