烹调工艺学 周晓燕.pdfVIP

目 录 绪论 ……………………………………………………………………………… 员 摇摇摇摇摇摇摇 、 员 一 烹调工艺学的性质 ………………………………………… 摇摇摇摇摇摇摇 、 员 二 中国菜肴技艺的总体特色 ………………………………… 摇摇摇摇摇摇摇 、 源 三 中国菜肴的构成 …………………………………………… 摇摇摇摇摇摇摇 、 缘 四 菜系的形成 ………………………………………………… 摇摇摇摇摇摇摇 、 远 五 菜系的特色 ………………………………………………… 摇摇摇摇摇摇摇 、 苑 六 烹调工艺学的研究内容 …………………………………… 摇 第一篇 原料的选择与加工 摇 怨 第一章 原料的选择………………………………………………………… 摇 员园 第一节 原料选择的目的和原则 ………………………………… 、 员园 一 原料选择的目的 …………………………………………… 、 员园 二 选料的基本原则 …………………………………………… 摇 员圆 第二节 鲜活原料选择的方法 …………………………………… 、 员圆 一 新鲜果蔬原料的选择 …………………………………… 、 员猿 二 动物原料的选择鉴别 …………………………………… 摇 圆园 第三节 加工性原料的选择方法 ………………………………… 一、 圆园 干制品的品质鉴别 ………………………………………… 、 圆源 二 腌制品的质量鉴别 ………………………………………… 、