场所和设备清洗消毒维修管理制度.docVIP

环境.用具卫生标准 每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用 清水擦干。 1、餐厅卫生标准： ① 餐桌椅：干净整洁无污迹、无油污、不粘手，随时清洁，并定期巡杳，每周一 次全面大扫除； ② 排列:排列合理整齐，桌椅有问题及时处理，并清洁干净； ③ 地面：光亮、无残渣、无污迹、无积水、不湿滑； ④ 墙面：整洁、无残渣、无污迹; ⑤ 天花板：干净整洁无灰尘、蜘蛛网,每月检杳两次; ⑥ 门窗玻璃：明亮、无污迹; ⑦ 纱窗：无灰尘、无油污，每月1号清洗; ⑧ 地毯：干净、无泥巴、无食渣、无油污；每周清洁、每周检杳3次； ⑨ 洗手池:畅通无积水、无杂物，检查1次/10分钟（开餐期间）； ⑩ 残渣台：整洁、外部无污垢、地面无残渣、不会溢出，检杳1次/10分钟（开 餐期间）； ? 垃圾桶:干净整洁、及时倾倒，不会满出，检查1次/10分钟（开餐期间）； ? 盛饭处：桶外部整洁、地面无饭粒，检查1次/10分钟（开餐期间）； ? 盛汤处：桶外部整洁、地面汤迹，检查1次/10分钟（开餐期间）； ? 电源开关：安全用电、确保照明、及时关闭； 进出走道：无污迹、无杂物、烟头; ? 其它：维持秩序。监督乱倒米饭、抽烟; 2、 每餐结束后”及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理,随时保持清洁，清除 地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理。 3、 厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。 4、 保持餐具卫生标准〃四过关〃制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁 无油垢，设备符合卫生标准。 5、 保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。 6、 各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。 主要设备清洗消毒管理制度 餐具细洗消擁: 收餐具——搬运餐具一到挂残渣——餐具分类——浸泡清洗——过清——消毒一 一重过清一（呆洁存放 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、 容器清洗水池分开。 人工洗消方法： 1、 刮掉残渣、污垢，大小餐具分类。 2、 泡入碱水或洗洁净水中刷洗， 3、 对每件餐具流水过清。 4、 按合适的消毒方法进行：肖毒，要清除刺激性气味。 5、 洗消后餐具保洁存放。 洗碗机洗消： 1、 正规操作”使用前要检查是否合格。 2、 正确加入消毒药剂，定期检查。 3、 使用前充分预热，使用后洗涤并及时更换消毒药。 消毒标准： 符合《食（饮）具消毒卫生标准［GB 149341994］》的要求。 感官标准: 1、 物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味 等。 2、 化学（药物）消毒:餐具表面无泡沬、无洗消剂味道，无不溶性附着物。 3、 采用化学消毒餐具，须用洁净水清洗，消除残留药物。 保洁方法： 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污 染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 餐具保洁卫生规范 目的：为保证洁净餐具不被二次污染，能够有效保洁，特制订本规范。 1、 餐具使用后及时清洗干净，定位存放，保持清洁。 2、 消毒后的餐具要自然沥干或烘干，不得用手巾、餐巾等擦干，以避免受到再次污染。 3、 消毒后的餐具存贮在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜有明显标识。 4、 餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净，必要时进行消毒处理。 5、 保洁柜内不得放置其他杂物或私人物品。 6、 已消毒和未消毒的餐具必须分开存放，并在餐具保洁柜上有明显的标识区分。 7、 工作人员在存放洁净餐具前应洗手。 冰箱（柜）、冷库存放卫生规范 目的：为了加强冰箱、冰柜、冰库的管理，确保原样保存妥善，无腐败变质，卫生可 靠,特制定本规范。 一、存放卫生标准： 1、 温度：冷藏冰箱或冷柜温度保持在0。（2~10弋，冷冻冰箱或冷柜温度保持在-20。（：~- 1 °C以下。 2、 清洁度：冰箱或冷柜外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净、无 油污、霉点、冰箱或冷柜内无积水、血水、无异味。 3、 物品存放：物品分类冷藏或冷冻，生熟分开；原料和半成品分类存放，物品存放 层次分明，不能堆放，不能用塑料袋盛装物品（原包装除外）。 4、 存储量：存放物品不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，四周食品间留有空隙。 5、 存放时间：冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行。 6、标识：标识齐全，填写清楚。 二、存放卫生要求： 1、 冰箱、冰柜、冷库在使用之前进行调试，确保温度在适用范围之内。 2、 冰箱、冰柜少开启，冷库少开门，以缩短开启时间。 3、 每天监测冰箱、冰柜、冷库温度，达到使用要求。 4、 经常除霜，节约电能。 5、 经常清洁冰箱、冰柜。 6、 冰箱内外整齐、清洁、生熟分开，荤素原炸分开，机器运转正常，冰箱内无罐头