破碎温度对番茄浆流变性质与果胶分子结构的影响-食品科学.PDF

《 》 ， ， 食品科学 基础研究 ! !## $ %’( !! )( * ! 破碎温度对番茄浆流变性质与果胶 分子结构的影响 罗昌荣 麻建国 许时婴 无锡轻工大学食品学院 ! $#+, 摘 要 对在不同破碎温度下所得番茄浆的动态流变性质以及果胶物质分子量的分布和大小进行了研究。结果表明： 随着破碎温度的增加，番茄浆中果胶物质的平均分子量增加，但当破碎温度为-#. 时，果胶物质的平均分子量却有所 下降。在*#. 和*/. 破碎时，番茄浆具有相当大的贮能模量，而在0/. 和-#. 破碎时，贮能模量值较小。贮能模量值 对振荡频率具有一定的依赖性，故番茄浆表现出弱凝胶特性。贮能模量 和损耗模量 交汇点的位置随着破碎温度的 12 13 升高而向低频区移动。这说明破碎温度越高，大分子物质被保留得愈多，体系呈较强的弹性；破碎温度越低，体系中大 分子物质被保留得越少，体系呈较强的粘性。 关键词 番茄 破碎温度 果胶 贮能模量 损耗模量 !#$%’$ 456 756’89:;’ 767=96 ;?@ =56 9A6 ;?@ B’6:C’;7 D6985= @9=79EC=9? F 6:=9? F =B;= C’ E7G6? ;= @9FF676?= =6B67;=C76 D676 9?H6=98;=6@( 456 ;H67;86 B’6:C’;7 D6985= F 6:=9: CE=;?:6 9? =B;= ’ 9?:76;6@ D9=5 =56 9?:76;9?8 F E76;G9?8 =6B67;=C76I D59’6 =56 H;’C6 @6:76;6@ D56? =B;= D; E7G6? C = -#. ( JK?;B9: 56;7 @;=; 76H6;’6@ =5;= =B;= C’ E7G6? ;= *#. ;?@ */. 5;@ 76’;=9H6’K 5985 =7;86 B@C’9( L59:5 @66?@6?= ? :9’’;=7K F76MC6?:96 = B6 6N=6?=( O =56 C’ 6N59E9=6@ D6;G 86’ 767=96( 456 9=9? F :7H67 9?= F =7;86 B@C’9 12;?@ ’ B@C’9 13BH6@ =D;7@ ’D F76MC6?:96 D9=5 =56 9?:76;6 F E76;G9?8 =6B67;=C76( P= 76F’6:=6@ =5;= =56 598567 =56 =6B67;=C76 D;I =56 B76 B;:7B’6:C’;7 CE=;?:6 D676 76=;9?6@ 9? =;B;= C’I ;?@ ;’ =7?867 =56 6’;=9: 767=96 E6:;B6I ;?@ H9:6 H67;( ()*+,%- 4B;= Q76;G9?8 =6B67;=C76 R6:=9? O=7;86 B@C’C S B@C’C 番茄营养丰富，味道鲜美，色泽亮红。其红色主要 质与果胶分子结构之间的关系。 是由于其含有番茄红素。在成熟的番茄果实中，番茄 $ 材料与方法 红素含量为+( $ T 0( 0B8U $##8 鲜果重，但有些品种的 番茄其番茄红素的含量可达到#B8U $##8V $W 。番茄红 $( $ 实验材料： 素是番茄中一种主要的胡萝 卜素，据现在的研究报 单道打浆机 江苏靖江食品机械制造厂 道，番茄红素具有很强的抗癌作用V ! W 。另外，番茄中的 YS Z + 恒流泵 上海沪西分析仪器厂 V + W 维生素 含量也比较高 。它是许多加工食