中国冷盘工艺 朱云龙.pdfVIP

目 录 第一章 绪论 ………………………………………………………………… １ 　 第一节 冷菜与冷盘的概念………………………………………………… ２ 　 第二节 中国冷盘的形成与发展…………………………………………… ３ 　 第三节 冷盘的地位和作用………………………………………………… ５ 　 、 一 冷盘的性质与特点 …………………………………………………… ５ 　 、 二 冷盘的地位和作用 …………………………………………………… ６ 　 第二章 冷菜制作工艺……………………………………………………… ９ 　 第一节 冷菜调味的程序与方法 ………………………………………… １０ 　 、 一 冷菜调味的基本作用………………………………………………… １０ 　 、 二 冷菜调味的基本程序与方法………………………………………… １２ 　 第二节 冷菜制熟的常用方法 …………………………………………… １６ 　 、 一 卤……………………………………………………………………… １６ 　 、 二 冻……………………………………………………………………… １８ 　 、 三 熏……………………………………………………………………… ２１ 　 、 四 酥……………………………………………………………………… ２２ 　 、 五 腌……………………………………………………………………… ２３ 　 、 六 泡……………………………………………………………………… ２４ 　 、 七 挂霜…………………………………………………………………… ２６ 　 、 八 炝……………………………………………………………………… ２７ 　 、 九 拌……………………………………………………………………… ２７ 　 、 十 蒸……………………………………………………………………… ２８ 　 、 十一 烤…………………………………………………………………… ２９ 　 第三节 常用冷菜的制作 ………………………………………………… ３１ 　 、 一 果蔬类………………………………………………………………… ３１ 　 、 二 豆类及豆制品类……………………………………………………… ３９ 　 、 三 禽类及其蛋类………………………………………………………… ４３ 　 、 四 家畜类………………………………………………………………… ５４ 　 １ 、 五 水产类………………………………………………………………… ６１ 　 、 六 海味类………………………………………………………………… ６８ 　 、 七 野味类………………………………………………………………… ７４ 　 、 八 甜品类………………………………………………………………… ７７ 　 第四节 特殊冷菜的制作 …………………………