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啤酒发酵工艺论文 摘要：根据工业啤酒发酵生产过程及方法，粗略的介绍其生产流程及现状，同时介绍对一些发酵啤酒的啤酒酵母的培育的选择情况，各种经过培育之后的啤酒酵母和传统啤酒酵母相比之间所具有的优势等。 关键词：啤酒发酵，啤酒酵母，露天锥形发酵罐，菌种培育 啤酒是在二十世纪初传入中国的，在传入中国之后，特别是近几十年，啤酒工业在中国有了飞速发展，现如今，中国已经是世界上第一大啤酒生产国家。作为第一，我国更应该将这项技术进行深刻的研究，是这项技术得到发展。 啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。由于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。 啤酒酿造的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。其生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过程。 现在啤酒生产的方法主要有七种，分别是：（1）浓醪发酵﹕1967年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵﹐然後再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16°P左右。（2）快速发酵﹕通过控制发酵条件﹐在保持原有风味的基础上﹐缩短发酵周期﹐提高设备利用率﹐增加产量。快速发酵法工艺控制条件为﹕在发酵过程某阶段提高温度﹔增加酵母接种量﹔进行搅拌。（3）连续发酵﹕1906年已有啤酒连续发酵的方案﹐但直到1967年才得到工业化的应用。主要应用国家有新西兰﹑英国等。由于菌种易变异和杂菌的污染以及啤酒的风味等问题﹐使啤酒连续发酵工艺的推广受到限制。（4）圆柱圆锥露天发酵罐﹕目前最常用的啤酒生产方法，1966年起开始应用于生产。其主要优点为﹕可缩短发酵周期﹐节约投资﹐回收CO2和酵母简便﹐有利于实现自动控制。目前单罐容积在600Kl的已很普遍﹐材质一般为不锈钢。（5）纯生啤酒的开发﹕随著除菌过滤﹑无菌包装技术的成功﹐自70年代开始开发了不经巴氏杀菌而能长期保存的纯生啤酒。由于口味好﹐很受消费者欢迎。目前有的国家纯生啤酒已占整个啤酒产量的50％。（6）低醇﹑无醇啤酒的开发﹕为汽车司机﹑妇女﹑儿童和老年人饮用的一种清凉饮料。它的特点是酒精含量低。无醇啤酒酒精含量一般在0.5～1％﹐泡沫丰富﹐口味淡爽﹐有较好的酒花香味﹐保持了啤酒的特色。（7）固定化酵母生产啤酒的研究﹕70年代开始研究﹐目的在于大幅度缩短发酵周期。实质上是为了克服菌种变异﹑杂菌污染问题﹐而且是更为快速的连续发酵工艺。已取得的成果为﹕前发酵由传统法的5～10日缩短为1日﹐可连续稳定运行3个月。 在现今的社会之中，啤酒被人们所广泛接受，如何让啤酒对人类健康有所帮助，将啤酒变的更加具有风味和便于生产等等工业方面的难题，都在等着人们去一步步的发掘，在研究生产方法和新型菌株构建方面，这是不可缺少的，所以，在以后这方面技术将得到更大的发展。 参考文献 1、侯植悌，露天锥形发酵罐浅谈，酿酒，1986（04） 2、刘文兰，锥形罐啤酒发酵工艺设计中相关的几个要点，食品与发酵工业，1991（05） 6、宋浩雷，敲除sfa1基因提高酿酒酵母乙醇合成能力的研究，微生物学报，2007,34（3），421~425 7、蔡勇，低乙醇脱氢酶Ⅱ活性的抗老化啤酒酵母工程菌的构建，微生物学报，2008，35（8），1171~1175 8、张吉娜，低双乙酰抗老化啤酒酵母工程菌的构建，生物工程学报，2005,21（6），942~946 9、张一心，啤酒酵母ECM25/YJL201W基因敲除对啤酒风味稳定性的影响，生物工程学报，2008,24（8），1420~1427 10、曲娜，高SO2产量啤酒酵母工业菌株的构建，微生物学报，2006,46（1），38~42 11、史文慧，用分子生物学法提高酵母茵产乙醇的研究，工业微生物，2002,32（1）