畜品加工学重点(全).docVIP

环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节 中国传统肉制品特点 制品生熟兼备 加热介质各异　 口感迥然不同 香料名目繁多 调味变化多端 肉类工业的发展趋势 1.肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看好 人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加 2.产业化道路是必然趋势 21世纪肉类企业趋于社会化、规范化、科学化新概念。 把养加销综合利用等环节有机结合起来，实行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。 3．冷却肉是生肉消费的发展方向　 4. 肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。 5. 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。 6. 西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。 7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。 存 在 问 题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长。 8. 重视低温肉制品的开发 低温肉制品 采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。包括两方面的含义：①加热程度为63℃/30min或同样的杀菌程度。②贮存销售的温度条件是0～10℃ 。 特点:　保持了肉原有的组织结构和天然成分，具有营养丰富、口感嫩滑。 9．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。 10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视。 热和非热保鲜技术：超高温瞬时灭菌、脉冲光/脉冲电场，微波，超声波，辐射、活性包装生物保鲜。 11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。 12．综合利用更加重视。 热鲜肉 在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。 冷冻肉 屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于-18~-23℃的冷环境下，肉深层温度达到-18 冷却肉 在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0~4 ℃冷藏链的一种预冷加工肉。存在问题：冷链不完善；生产技术不成熟；质量不稳定。 热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下 。 我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型， 即蛋用型、兼用型和肉用型。蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。 肌肉含水约75% 肉中的水分存在形式大致可分为三种： 结合水(5%)水分子排列有序，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。 不易流动的水(准结合水)(80%)肌肉中80%水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。 自由水(15%)指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，它们不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作用力而保持，自由水约占总水分15％。 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？?? 答：肌原纤维蛋白质：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。 肌浆蛋白质：易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X和肌粒中的蛋白质等。主要功能－－参与肌细胞中的物质代谢。 ? 基质蛋白质：亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。 肌肉中脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。 中性脂肪即甘油三酯：由于脂肪酸的不同（即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸），所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则脂肪则比较软。一般反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低，这也是,牛羊脂肪较猪禽脂肪坚硬的主要原因。 磷脂和固醇：磷脂的结构和中性脂肪相似，磷脂在组织脂肪中比例较高，另外磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多磷脂有卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂以及其它磷脂类，多存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑神经和内脏器官，两种磷脂在肌肉中较少。胆固醇除在