营养与食品第0章 能量.pptVIP

二、 能量单位 能量的单位一般用“卡”表示 一卡为1g水由15℃升高到16℃时所需要的能量 营养学惯用“千卡”（kcal） 1kcal=4.184kJ 1000kcal= 4184kJ= 4.184MJ 1kJ=0.24kcal 第四节 、能量在食品加工中的变化 （一）能量密度 是指每克食物所含的能量。 （二）能量在食品加工中的变化 能量既不能创造也不能消灭，它只能由一种形式转变为另一种形式. 但是食物所含的能量则有可消化利用与不可消化利用之分。食品加工应尽量剔除不可食部分，以增加可食性比例和提高其可利用能量。 低热食品：用含热量低的食物原料（包括人类不能消化吸收的纤维素）制成。 高热食品：由能量高的食物特别是含脂肪高、含水量少的原料制成。如奶油、干酪、巧克力等。 总之，不管哪种食品，都应有一定的营养密度，人体需要的热能和各种营养素之间应保持一定的平衡。 (三).能量的供给与食物来源 1,能量的供给 能量的供给依据能量的消耗而定 能量的供给量见表10 世界各地营养调查表明: 每人每天膳食总能摄入量中 碳水化合物 占 55% ~ 65% 脂 肪 占 20% ~ 30% 蛋 白 质 占 11% ~ 15% 2, 能量的食物来源 动物性食物 脂肪 蛋白质 植物性食物 碳水化合物 蛋白质 大 豆 含大量油脂和蛋白质 水果, 蔬菜 含能量较少 本章思考题 何谓基础代谢能、食物特殊动力作用? 掌握影响人体能量消耗的构成. 掌握影响人体能量需要量的主要因素？ 掌握能量摄入比例？ 阅读材料： ——饭吃八分饱 近年来,生物学家在延长动物寿命方面取得了三项重大成果: (1)应用选择性繁殖的方法,将果蝇的寿命延长了1倍。 (2)通过抑制一种叫age-1的基因活动,使线虫的寿命增加了70％。 (3)喂饲啮齿类动物超低热量饮食,使其寿命相当于人类160岁。 采用激素或者基因疗法也许能使人多活几十年,但是目前还做不到。一个只有0.1毫米长的透明线虫与人的差异也实在太大了。所以,大家可能对关于啮齿类动物(与人类同属哺乳动物)所取得的研究成果最感兴趣。 虽然从1934年起,科学家已经令人信服地反复证明了摄食热量限制能有效地减缓多种动物的衰老,但这种摄食方式究竟能否延长人类的寿命和维持良好的健康状态,还远未找到确切的答案。已经有人在对猴子进行类似的研究,实验组猴子的摄食热量都严格限制在比摄食热量正常的对照组约低30%的水平上,迄今为止的初步研究结果是令人鼓舞的,实验组猴子与对照组的相比,都不仅既健康又活泼,而且延缓了某些方面的衰老,例如减慢了血压、胰岛素和血糖随年龄的升高。到目前为止,还未见对平均体重的人进行长期摄食热量限制的精细研究结果;而对发展中国家里因贫困而被迫以低热量饮食为生的人群所得的研究数据,也不能提供有用的信息,因为这些人群一般都不能从饮食中获得足够的基本营养。 当今,日本人的平均寿命是世界之最,其原因是多种多样的,但与日本人奉行“饭吃八分饱,没病身体好”的饮食哲学有很大的关系。日本冲绳群岛的居民,他们摄入的热量比其他日本人要少(但仍能提供必需的营养),他们中百岁老人的出现率是日本的其他任何一个岛屿的居民的多倍,而他们患心脏病、中风、癌症、糖尿病和老年性大脑疾病的比例比其他日本人低。此外,美国和世界其他地区的流行病学调查结果表明,在摄食热量低的人群中某些癌症(尤其是乳腺癌、结肠癌和胃癌)的发病率较低。这类资料都表明,人类的健康和寿命很可能也能得益于低热量饮食。 * * 第三章 人体 能量 需要 能量的来源及能值 能量消耗的测定方法 人体能量消耗的构成 能量的供给及食物来源 学习目的与要求： 掌握基础代谢(率)、食物特殊动力作用等概念 掌握人体能量消耗的构成 学习并掌握能量消耗量的测定及估算方法 了解能量的合理膳食来源与构成及适宜摄入量 第一节 人体能量的来源及能值 太阳能 光合作用 脂肪 碳水化合物 蛋白质 饮食营养 一、能量的来源 能量的来源 18.20* 23.64 蛋白质 39.54 39.54 脂肪 17.15 17.15 碳水化合物 体内生物热价 千焦耳／克（kJ